# 감자를 물과 함께 가열할 때 전분에서 일어나는 호화 현상으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

감자를 물과 함께 가열할 때 전분에서 일어나는 호화 현상으로 옳은 것은?

## 보기

1. 전분 입자가 수분을 모두 방출하고 규칙성이 증가해 즉시 단단해진다.
2. 전분이 가열과 무관하게 모두 단당류로 완전 분해된다.
3. 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 결정성이 무너지면서 점도가 증가한다. **✔ 정답**
4. 호화는 지방의 산패와 같은 반응이다.
5. 물을 넣을수록 전분 입자는 절대 팽윤하지 않는다.

**정답: 3**

## 해설

전분을 충분한 물과 함께 가열하면 입자가 수분을 흡수해 팽윤하고 결정 구조가 붕괴하며 아밀로스 일부가 용출되어 점도가 커진다.

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