# 절단한 감자의 효소적 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이기 위한 전처리로 가장 적절한 것은?

> source: MyMerci (mymerci.kr)  
> url: https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471517  
> language: ko  
> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

절단한 감자의 효소적 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이기 위한 전처리로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 상온에서 오래 방치해 효소 반응을 충분히 진행시킨 후 냉동하여 갈변과 품질 저하를 억제한다.
2. 적절히 데쳐 갈변·품질저하 관련 효소를 불활성화한 뒤 빠르게 냉각하고 냉동한다. **✔ 정답**
3. 효소 활성이 가장 높은 온도에서 장시간 유지한 후 급속 냉동하여 효소 반응을 촉진한다.
4. 흙이 묻은 채 밀폐해 실온에 둔 다음 냉동하여 미생물 성장을 유도한다.
5. 냉동 전에 미생물과 효소 상태를 전혀 고려하지 않고 바로 급속 냉동하여 품질을 유지한다.

**정답: 2**

## 해설

데치기는 냉동 전 채소의 색·향·조직을 저하시키는 효소 활성을 억제하는 처리다. 과도한 가열은 피하고 처리 뒤 빠르게 냉각해야 품질 손실을 줄일 수 있다.

## 같은 주제 문제

- [시험 단백질의 라이신 함량이 단백질 1 g당 44 mg이고 기준 아미노산 패턴은 55 mg/g이다. 이 단백질의 라이신 아미노산가는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471300)
- [채소를 냉동하기 전에 짧게 데치는 주된 목적은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471312)
- [투명하던 달걀흰자를 가열했더니 불투명한 고체로 응고되었다. 이 변화의 주된 원리는?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471325)
- [달걀흰자를 가열하자 투명한 액체가 흰색 고체로 변했다. 이 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471530)
- [절단 채소의 효소적 갈변을 줄이기 위한 처리로 가장 적절한 것은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471542)
- [우유에 산을 넣어 pH를 카세인의 등전점 부근까지 낮췄을 때 나타나는 현상은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471555)
- [냉동 전 채소를 데치는 주된 목적은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471747)
- [단백질 80 g에 질소환산계수 6.25를 적용할 때 질소량은?](https://mymerci.kr/pages/nclex_q.php?qn_id=471760)

---

More free questions: [기출문제](https://mymerci.kr/)

_학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요._