# 갈조류에서 얻는 알긴산의 식품 조리상 성질을 활용한 예로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

갈조류에서 얻는 알긴산의 식품 조리상 성질을 활용한 예로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 알긴산을 휘발성 향기 성분으로 사용하여 식품의 풍미를 강화하고, 특히 과일 향을 오래 지속시키는 역할을 한다.
2. 알긴산이 모든 단백질을 아미노산으로 분해하여 소화를 촉진하며, 위장 내 pH를 조절하여 흡수율을 높인다.
3. 알긴산을 강한 감미료로만 사용하여 설탕 대체 효과를 내고, 칼로리를 낮추어 다이어트 식품에 적합하다.
4. 알긴산염의 점증·겔 형성 성질을 이용해 식품의 점도와 조직감을 조절한다. **✔ 정답**
5. 알긴산을 넣으면 가열 없이 모든 미생물이 사멸하여 보존성이 향상되며, 특히 곰팡이와 효모에 강력한 효과를 보인다.

**정답: 4**

## 해설

갈조류 유래 알긴산과 그 염은 수분을 붙잡고 점도를 높이거나 조건에 따라 겔을 형성하므로 식품의 조직감 조절에 이용된다.

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