# 초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

초록색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했더니 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?

## 보기

1. 카로티노이드가 안토시아닌으로 전환
2. 안토시아닌이 헤모글로빈으로 전환
3. 미오글로빈이 엽록소로 전환
4. 엽록소가 페오피틴 계열로 변환 **✔ 정답**
5. 플라보노이드가 전분으로 전환

**정답: 4**

## 해설

산과 열은 엽록소 중심의 마그네슘을 치환해 올리브색의 페오피틴 형성을 촉진한다.

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