# 튀김유를 반복 사용했더니 색이 짙어지고 거품과 불쾌한 냄새가 증가했다. 가장 적절한 관리방법은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유를 반복 사용했더니 색이 짙어지고 거품과 불쾌한 냄새가 증가했다. 가장 적절한 관리방법은?

## 보기

1. 새 기름과 섞어 사용하면 산패가 지연되어 무기한 재사용할 수 있다.
2. 산화는 온도와 산소에 영향을 받지 않으므로 그대로 계속 사용한다.
3. 찌꺼기를 더 넣어 산패 냄새를 가리고 색을 진하게 만든다.
4. 열화 기준에 따라 폐기하고 과도한 온도·공기·빛과 음식찌꺼기 노출을 줄인다. **✔ 정답**
5. 사용 후 뚜껑을 열어 고온에서 장시간 방치하여 수분을 증발시킨다.

**정답: 4**

## 해설

유지는 반복 가열과 산소·빛·금속·음식찌꺼기에 의해 산화와 중합이 진행될 수 있다. 거품·점도·색·냄새와 관리기준을 확인해 열화유는 폐기한다.

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