# 달걀찜을 높은 온도에서 오래 가열했더니 조직이 질겨지고 물이 빠져나왔다. 가장 적절한 개선 방법은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

달걀찜을 높은 온도에서 오래 가열했더니 조직이 질겨지고 물이 빠져나왔다. 가장 적절한 개선 방법은?

## 보기

1. 낮은 온도에서 완만하게 가열하고 적절한 시점에 조리를 끝낸다. **✔ 정답**
2. 온도와 시간을 더 늘려 단백질을 더 수축시킨다.
3. 달걀 단백질이 응고하지 않도록 물을 전혀 넣지 않는다.
4. 가열 전후와 관계없이 단백질 구조는 변하지 않는다고 본다.
5. 식힌 뒤 강한 산을 무조건 대량 첨가한다.

**정답: 1**

## 해설

달걀 단백질은 가열로 변성·응고하며 과도한 열은 단백질 망을 지나치게 수축시켜 질겨짐과 이수 현상을 일으킬 수 있다. 완만한 가열과 적절한 종료가 중요하다.

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