# 육류의 성분에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

육류의 성분에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 근육의 미오글로빈은 육색에 관여하고 결합조직의 콜라겐은 가열조건에 따라 연화에 영향을 준다. **✔ 정답**
2. 육류에는 근원섬유 단백질이 없고 전분만 존재하여 조리 시 호화된다.
3. 콜라겐은 단맛을 내는 단당류로, 가열 시 캐러멜화 반응을 일으킨다.
4. 미오글로빈은 식물의 엽록소와 같은 색소로, 광합성에 관여한다.
5. 결합조직의 양은 육질과 조리법 선택에 영향을 주지 않으며, 모든 부위가 동일하다.

**정답: 1**

## 해설

미오글로빈은 근육의 붉은색에 관여하는 단백질이고, 콜라겐은 결합조직의 주요 단백질로 부위와 가열시간·온도에 따라 육류의 연도에 영향을 준다.

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