# 곡류 전분의 조리 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

곡류 전분의 조리 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 전분을 찬물에 넣으면 즉시 아밀라아제에 의해 완전히 가수분해되어 포도당만 남는다.
2. 호화는 물 없이 냉동할 때만 일어나며, 전분 입자가 수축하고 결정성이 증가한다.
3. 호화된 전분은 식혀도 아밀로펙틴의 이중나선 구조가 그대로 유지되어 변화가 전혀 없다.
4. 물과 함께 가열하면 전분입자가 팽윤하고 점도가 증가하며, 냉각 중에는 노화가 일어날 수 있다. **✔ 정답**
5. 전분의 호화와 단백질 변성은 모두 수소결합의 재배열로 일어나는 완전히 동일한 반응이다.

**정답: 4**

## 해설

전분은 충분한 물과 열을 받으면 입자가 팽윤하고 결정구조가 무너지며 점도가 증가하는 호화를 겪는다. 호화 전분은 냉각·저장 중 재배열되어 노화될 수 있다.

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