# 마요네즈 제조 시 안정한 유화를 형성하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

마요네즈 제조 시 안정한 유화를 형성하기 위한 방법으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 유화제를 제거하고 기름을 한꺼번에 부어 강하게 저으며 분리시킨 후, 다시 저온에서 안정화한다.
2. 물을 완전히 제거한 뒤 가열만 하여 점도를 높여 유화시킨다.
3. 난황의 유화 성분을 이용해 기름을 조금씩 넣으며 충분히 분산시킨다. **✔ 정답**
4. 기름과 물을 젓지 않고 층으로 둔 뒤 천천히 가열하여 섞은 후, 냉각하여 고형화한다.
5. 소금을 넣으면 자동으로 영구 유화된다고 보고 저온에서 보관한다.

**정답: 3**

## 해설

난황의 레시틴 같은 유화 성분과 점진적인 기름 분산은 안정한 수중유적형 유화 형성에 도움을 준다.

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