# 결합조직이 많은 육류를 습열로 오래 가열하면 연해지는 주된 이유는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

결합조직이 많은 육류를 습열로 오래 가열하면 연해지는 주된 이유는?

## 보기

1. 콜라겐이 젤라틴으로 전환되기 때문 **✔ 정답**
2. 근육 단백질이 모두 지방으로 전환되기 때문
3. 수분이 완전히 제거되기 때문
4. 미오글로빈이 전분으로 전환되기 때문
5. 무기질이 휘발하기 때문

**정답: 1**

## 해설

습열과 충분한 가열시간은 결합조직의 콜라겐을 젤라틴화하여 연도를 높일 수 있다.

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