# 감자를 물과 함께 가열할 때 전분에서 일어나는 호화 현상으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

감자를 물과 함께 가열할 때 전분에서 일어나는 호화 현상으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 전분이 모두 단백질로 전환되어 아미노산이 생성되고 점도가 급격히 감소한다.
2. 전분 입자가 수분을 완전히 배출하며 작아지고 결정성이 높아져 소화가 어려워진다.
3. 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 일부 분자가 용출되어 점도가 증가한다. **✔ 정답**
4. 아밀로스와 아밀로펙틴이 모두 지방산으로 분해되어 유리 지방산이 증가한다.
5. 가열할수록 전분 결정성이 항상 증가해 소화가 불가능해지고 점도는 감소한다.

**정답: 3**

## 해설

전분을 충분한 물과 함께 가열하면 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 결정구조가 무너지며 일부 전분 분자가 용출되어 점성이 증가한다.

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