# 갈조류 유래 알긴산나트륨 용액으로 열에 비교적 안정한 겔 구슬을 만들려 한다. 가장 직접적으로 겔 형성을 유도하는 처리는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

갈조류 유래 알긴산나트륨 용액으로 열에 비교적 안정한 겔 구슬을 만들려 한다. 가장 직접적으로 겔 형성을 유도하는 처리는?

## 보기

1. 염화나트륨 용액에 떨어뜨려 단가 나트륨 이온만 공급하여 사슬 간 정전기적 반발을 증가시킨다.
2. 설탕을 제거하고 증류수로만 희석하여 알긴산 사슬의 수화도를 높여 겔화를 유도한다.
3. 아밀라아제를 넣어 알긴산의 글리코시드 결합을 가수분해하여 전분으로 전환시킨다.
4. 강하게 가열해 모든 카복실기를 제거하여 알긴산 사슬의 음전하를 소실시킨다.
5. 식품용 칼슘염 용액에 떨어뜨려 칼슘 이온으로 알긴산 사슬을 가교하여 겔을 형성한다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

알긴산은 갈조류 세포벽의 다당류이며 이가 양이온, 특히 칼슘 이온이 사슬 사이를 가교하면 egg-box 구조의 칼슘 알지네이트 겔을 형성한다.

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