# 초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

초록색 채소를 산성 드레싱과 함께 오래 가열했더니 색이 올리브색으로 변했다. 주된 색소 변화는?

## 보기

1. 안토시아닌 색소가 산성 조건에서 카로틴으로 환원되어 올리브색을 나타내었다.
2. 클로로필의 중심 마그네슘이 수소 이온으로 치환되어 페오피틴이 형성되었다. **✔ 정답**
3. 미오글로빈이 아질산염과 반응하여 니트로실헤모크롬으로 전환되며 색이 변하였다.
4. 플라빈 색소가 열에 의해 헤모글로빈과 중합되어 녹갈색을 띠게 되었다.
5. 카로티노이드가 산성 조건에서 클로로필을 새로 합성하여 올리브색으로 변하였다.

**정답: 2**

## 해설

산성 조건에서 클로로필 분자의 중심 마그네슘이 수소 이온으로 치환되면 페오피틴이 형성되어 선명한 녹색이 올리브색으로 변할 수 있다.

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