# 튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

튀김유를 반복해서 장시간 가열했더니 색이 진해지고 점도가 높아졌다. 가장 관련이 큰 변화는?

## 보기

1. 지질의 산화와 중합 증가 **✔ 정답**
2. 지질이 모두 단당류로 전환
3. 불포화도가 무조건 증가
4. 과산화물과 극성물질이 완전히 소실
5. 열에 의한 산패가 원천적으로 차단

**정답: 1**

## 해설

반복 가열은 지질의 산화·중합을 촉진하여 색, 점도와 품질지표를 변화시킨다.

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