# 마른 콩의 조리시간을 줄이고 일부 항영양인자의 활성을 낮추려 할 때 가장 적절한 처리 조합은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

마른 콩의 조리시간을 줄이고 일부 항영양인자의 활성을 낮추려 할 때 가장 적절한 처리 조합은?

## 보기

1. 물에 불리지 않고 낮은 온도에서 짧게 데운다.
2. 생콩을 분쇄한 뒤 가열 없이 바로 섭취한다.
3. 충분히 불린 뒤 새 물에서 속까지 가열한다. **✔ 정답**
4. 조리 후 실온에서 장시간 방치한다.
5. 열처리 대신 표면에 설탕만 뿌린다.

**정답: 3**

## 해설

콩을 불리면 수분이 침투해 조리시간을 줄일 수 있고, 충분한 가열은 트립신 저해제와 렉틴 같은 열에 민감한 항영양인자의 활성을 낮추는 데 중요하다.

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