# 냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

냉장 보관 기간이 길어진 생선에서 비린 아민 냄새가 강해지고 trimethylamine 수치가 증가했다. 이 변화의 설명으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 근육 글리코겐이 미생물 효소에 의해 모두 셀룰로오스로 전환되어 아민이 생성되었으며, 이 과정에서 부패가 촉진되었다.
2. 어육 단백질이 세균의 작용으로 클로로필을 새로 합성하여 비린 냄새가 강해졌고, 이로 인해 조직이 연화되었다.
3. 지방산이 자가분해 효소에 의해 전부 포도당으로 전환되면서 트리메틸아민이 축적되어 부패가 진행되었다.
4. 어육의 trimethylamine oxide가 미생물 등의 작용으로 trimethylamine으로 환원되었다. **✔ 정답**
5. 칼슘이 세균 대사 과정에서 휘발성 아민으로 변환되어 비린 냄새를 유발하였고, 이 반응은 저온에서 더 활발하다.

**정답: 4**

## 해설

어류에 존재하는 trimethylamine oxide는 저장 중 미생물 작용 등으로 trimethylamine으로 환원될 수 있으며, 이 휘발성 염기는 불쾌한 비린 냄새와 선도 저하의 지표가 된다.

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