# 아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

아질산염을 사용해 염지한 고기를 가열했을 때 나타나는 안정한 분홍색의 형성 과정으로 가장 적절한 것은?

## 보기

1. 클로로필이 아질산염과 결합해 페오피틴이 되고, 가열 시 녹갈색으로 변색된다.
2. 카로티노이드가 산화되어 메트미오글로빈이 되고, 가열 시 갈색 색소로 고정된다.
3. 헤모글로빈이 전분과 결합해 덱스트린이 되고, 가열 시 적자색 복합체를 형성한다.
4. 지방산이 아질산염과 결합해 안토시아닌이 되고, 가열 시 보라색으로 발색된다.
5. 아질산염에서 유래한 산화질소가 미오글로빈과 결합하고, 가열 후 안정한 니트로실헤모크롬 계열 색소가 형성된다. **✔ 정답**

**정답: 5**

## 해설

염지 과정에서 아질산염 유래 산화질소가 미오글로빈과 결합해 니트로실미오글로빈을 만들고, 가열 시 안정한 분홍색 니트로실헤모크롬 계열 색소로 전환된다.

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