# 전분에 충분한 물을 넣고 가열할 때 나타나는 호화 현상으로 옳은 것은?

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> subject: 식품학 및 조리원리

## 문제

전분에 충분한 물을 넣고 가열할 때 나타나는 호화 현상으로 옳은 것은?

## 보기

1. 전분 입자가 수축하고 점도가 항상 감소한다.
2. 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하고 점도가 증가한다. **✔ 정답**
3. 전분이 모두 단백질로 전환된다.
4. 아밀로스와 아밀로펙틴이 지방산으로 분해된다.
5. 가열과 수분은 호화에 영향을 주지 않는다.

**정답: 2**

## 해설

전분은 물과 함께 가열되면 결정성이 무너지고 입자가 팽윤해 점도가 증가한다.

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