# 식품 보존 방법 중 훈연(smoking)의 보존 효과와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?

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> language: ko  
> subject: 식품위생학

## 문제

식품 보존 방법 중 훈연(smoking)의 보존 효과와 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?

## 보기

1. 훈연 과정에서 식품 표면의 수분이 감소하여 수분활성도가 낮아지는 효과가 있다.
2. 훈연 성분 중 포름알데히드, 페놀류, 유기산 등이 항균 작용을 나타낸다.
3. 훈연 온도에 따라 냉훈법(15~30°C)과 온훈법(50~80°C)으로 구분할 수 있다.
4. 훈연은 식품 내부까지 완전히 살균하므로 별도의 냉장 보관 없이 장기 저장이 가능하다. **✔ 정답**
5. 훈연 성분인 페놀류는 지방 산화를 억제하는 항산화 작용도 함께 나타낸다.

**정답: 4**

## 해설

훈연은 식품 표면에 항균 성분을 침착시키고 수분을 감소시켜 보존성을 높이지만, 식품 내부까지 완전히 살균하지는 못한다. 따라서 훈연 식품도 냉장 또는 냉동 보관이 필요하며 장기 저장을 위해서는 다른 보존 방법과 병용하는 것이 일반적이다. 나머지 선택지는 모두 훈연의 올바른 특성이다.

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