# 저온살균법(pasteurization)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

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> language: ko  
> subject: 식품위생학

## 문제

저온살균법(pasteurization)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

저온살균법의 종류 및 조건은 다음과 같음
· 저온장시간살균(LTLT): 63~65°C, 30분
· 고온단시간살균(HTST): 72~75°C, 15초
· 초고온순간살균(UHT): 130~150°C, 0.5~5초

## 보기

1. 저온살균 후에도 냉장 보관이 필요하다.
2. LTLT법은 우유의 결핵균, 살모넬라 등 병원균을 사멸시키는 데 사용된다.
3. 저온살균은 내열성 아포형성균은 사멸시키지 못한다.
4. UHT법은 모든 세균의 아포(포자)까지 완전히 사멸시키는 완전멸균법이다. **✔ 정답**
5. HTST법은 LTLT법에 비해 처리 시간이 짧아 영양소 파괴가 적다.

**정답: 4**

## 해설

UHT(초고온순간살균)법은 130~150°C에서 0.5~5초 처리하는 방법으로, 상업적 무균(commercial sterility) 상태를 달성하여 상온 유통이 가능하다. 그러나 일부 내열성 아포는 완전히 사멸되지 않을 수 있어 완전멸균(sterilization)과는 구별된다. 저온살균법은 아포형성균을 사멸시키지 못하는 것이 공통적인 한계이다.

## 심화 해설

핵심 해설
이 문제는 식품미생물학 및 위생약학 영역에서 중요한 저온살균법(Pasteurization)의 종류와 특징, 그리고 완전멸균(Sterilization)과의 차이점을 정확히 이해하고 있는지 묻는 문제예요.

**핵심 개념 분석 (Key Concept)**
저온살균법은 식품(특히 우유)의 품질 변화를 최소화하면서 병원성 미생물을 사멸시키는 방법입니다. 주어진 조건에서 세 가지 방법 모두 100°C 이하 또는 순간적인 고온 처리로, 내열성이 강한 아포(Spore)까지 완전히 없애는 완전멸균(Sterilization)과는 목적과 결과가 달라요. 특히 초고온순간살균(UHT, Ultra-High Temperature)은 상업적 무균 상태를 만들어 상온 유통이 가능하지만, 일부 극도의 내열성 아포(예: Bacillus stearothermophilus)는 생존할 수 있어 완전멸균이라고 볼 수 없습니다.

**정답 근거 (Answer Rationale)**
④번 보기가 옳지 않은 설명입니다. UHT법은 130~150°C에서 0.5~5초 동안 처리하여 상업적 무균(Commercial sterility)을 달성합니다. 이는 식품 내 병원균과 변패균을 사멸시키고, 상온에서 유통기한 동안 부패하지 않도록 하는 수준이지만, '모든' 세균의 아포까지 '완전히' 사멸시키는 완전멸균법(Sterilization)과는 구분됩니다. 완전멸균은 일반적으로 고압증기멸균법(Autoclave, 121°C, 15분)과 같은 조건에서만 달성됩니다.

**오답 분석 (Distractor Analysis)**
①번 보기: 옳은 설명 저온장시간살균(LTLT)과 고온단시간살균(HTST)은 아포를 제거하지 못하므로, 처리 후에도 남아있는 아포의 발아를 막기 위해 반드시 냉장 보관이 필요합니다.
②번 보기: 옳은 설명 LTLT법(63~65°C, 30분)은 전통적인 우유 살균법으로, 결핵균(Mycobacterium tuberculosis)과 살모넬라(Salmonella) 같은 주요 병원균을 사멸시키는 데 효과적입니다.
③번 보기: 옳은 설명 저온살균법은 아포(Spore) 형태의 세균에 대해서는 사멸 효과가 거의 없습니다. 아포를 사멸시키려면 더 높은 온도와 긴 시간(고압증기멸균)이 필요합니다.
⑤번 보기: 옳은 설명 HTST법(72~75°C, 15초)은 LTLT법보다 가열 시간이 현저히 짧아 비타민 등 열에 민감한 영양소의 파괴를 최소화할 수 있습니다.

**연관 개념 정리 (Related Concepts)**
한눈에 비교!

| 구분 | 저온살균법(Pasteurization) | 완전멸균(Sterilization) |
| --- | --- | --- |
| 목적 | 병원균 사멸 (품질 보존) | 모든 미생물 및 아포 사멸 |
| 대상 | 우유, 주스 등 열에 민감한 식품 | 수술기구, 배지, 의약품 용기 등 |
| 아포 사멸 | 불가능 | 가능 (필수) |
| 방법 예시 | LTLT, HTST, UHT | 고압증기멸균, 건열멸균, 에틸렌옥사이드(EO) 가스 |

국시 빈출 포인트
각 저온살균법의 **온도와 시간 조건**은 자주 묻는 세부 포인트입니다. 특히 UHT를 '완전멸균'과 혼동하지 않도록 주의하세요. 또한, LTLT와 HTST 처리 후 냉장 보관이 필요한 이유(아포 문제)까지 연결 지어 이해하는 것이 중요합니다.

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