# 냉장고에 보관 중인 식재료 관리 방법으로 옳은 것은?

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> subject: 모의고사 2회

## 문제

냉장고에 보관 중인 식재료 관리 방법으로 옳은 것은?

## 보기

1. 냉장실 온도는 10℃ 이하로 유지한다.
2. 조리한 음식은 식기 전에 넣는다.
3. 생선은 씻어서 물기를 빼고 밀폐 용기에 넣어 보관한다. **✔ 정답**
4. 달걀은 뾰족한 부분이 위로 가게 놓는다.
5. 채소는 씻어서 껍질을 벗겨 보관한다.

**정답: 3**

## 해설

생선은 핏물과 내장을 제거하고 씻어서 물기를 뺀 후, 한 끼 분량씩 밀폐 용기나 랩에 싸서 냉동 또는 냉장 보관한다. 냉장실은 5℃ 이하가 적절하다.

## 심화 해설

요양보호사가 식품 위생과 안전을 관리하는 데 있어 올바른 냉장 보관 지식을 평가합니다. 핵심 개념은 식품의 부패를 방지하고 식중독을 예방하기 위한 과학적이고 안전한 보관 방법입니다. 특히 생선과 같은 수산물은 단백질이 풍부하고 수분 함량이 높아 다른 식재료에 비해 변질 속도가 매우 빠르므로, 적절한 전처리와 보관이 필수적입니다.

정답인 3번은 생선 보관의 표준 절차를 정확히 반영합니다. 생선을 구입한 후 즉시 세척하고 물기를 제거하는 것은 표면의 세균과 효소 활동을 줄여 신선도를 유지하는 데 중요합니다. 물기가 남아 있으면 세균이 번식하기 쉬운 환경이 조성됩니다. 또한, 밀폐 용기에 보관하는 것은 냉장고 내 다른 식품과의 교차 오염을 방지하고, 생선 특유의 냄새가 확산되는 것을 막으며, 수분 증발로 인한 건조를 방지합니다. 이는 식품 위생 관리의 기본 원칙인 '청결', '신속', '냉장/냉동'을 모두 충족시킵니다.

이 개념을 학습하는 것은 요양보호 실무에서 매우 중요합니다. 요양보호사는 식사 준비와 영양 관리의 핵심 인력으로, 특히 면역력이 약한 노인 이용자에게 안전한 음식을 제공할 책임이 있습니다. 잘못 보관된 식재료로 인한 식중독은 노인에게 탈수, 패혈증 등 치명적인 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 식재료별 특성에 맞는 과학적 보관법을 숙지하는 것은 단순한 지식이 아닌, 이용자의 건강과 생명을 지키는 핵심 역량입니다.

## 임상 시나리오

요양보호사 A씨는 장기요양시설에서 점심 식사 준비를 위해 아침에 시장에서 구입한 신선한 고등어를 냉장고에 보관했습니다. A씨는 바쁜 업무 중에 고등어를 그대로 비닐봉지에 담아 냉장실에 넣었습니다. 오후 조리 시간에 고등어를 꺼내보니 비린내가 나고 표면이 약간 끈적거리는 상태였습니다. 결국 해당 고등어는 사용할 수 없게 되어 급하게 다른 반찬을 준비해야 했습니다.

## 핵심 개념

- **식중독** — 세균, 바이러스, 독소 또는 화학 물질에 오염된 음식물을 섭취함으로써 발생하는 급성 위장관 질환으로, 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상을 보이며, 노인이나 영유아 등 면역력이 약한 집단에서는 중증으로 진행될 위험이 높습니다.
- **교차 오염** — 생선, 생고기 등 생식품에 있는 병원균이 다른 조리된 음식이나 신선한 채소 등으로 옮겨지는 현상을 말합니다. 냉장고 내에서 밀폐되지 않은 상태로 보관하거나, 같은 도마와 칼을 사용할 때 주로 발생하며, 철저한 구분 보관과 기구 소독으로 예방해야 합니다.
- **신선도 유지** — 식품의 영양가, 맛, 색, 질감 등을 최대한 오랫동안 원래 상태에 가깝게 보존하는 것을 의미합니다. 적정 온도의 냉장·냉동 보관, 적절한 포장, 신속한 처리 등을 통해 이루어지며, 식품의 안전성과 이용 가치를 높이는 핵심 관리 항목입니다.
- **밀폐 보관** — 식품을 공기와의 접촉을 최소화하는 용기나 포장재에 넣어 보관하는 방법입니다. 수분 증발과 산화를 방지하여 건조와 변질을 늦추고, 냄새 이동과 교차 오염을 차단하며, 냉장고 내 위생을 유지하는 데 필수적입니다.
- **냉장 보관 적정 온도** — 식품 위생법 및 식품의약품안전처 지침에 따라 냉장고의 냉장실 온도를 0℃~5℃ 이하로 유지하는 것을 권장합니다. 이 온도 범위에서는 대부분의 식중독 유발 세균의 증식이 현저히 억제되어 식품의 안전한 보관이 가능합니다.

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