# 화농성 상처가 있는 사람을 조리에서 배제하고, 남은 음식을 저온 보관함으로써 예방할 수 있는 독소형 식중독은?

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> subject: 환경보건관리

## 문제

화농성 상처가 있는 사람을 조리에서 배제하고, 남은 음식을 저온 보관함으로써 예방할 수 있는 독소형 식중독은?

## 보기

1. 웰치균 식중독
2. 살모넬라 식중독
3. 포도알균 식중독 **✔ 정답**
4. 보툴리누스 식중독
5. 장염 비브리오 식중독

**정답: 3**

## 해설

포도알균 식중독은 독소형 식중독의 하나로 100℃에서 60분간 가열하여야 파괴되며, 사람 간 전염의 위험이 없는 질환이므로 격리, 소독, 검역 등은 필요하지 않다. 잠복기가 평균 3시간으로 매우 짧으며 구역, 구토, 복통, 발열(38℃ 이하의 미열), 설사 등의 증상이 나타난다. 신체에 화농 부위가 있는 사람이나 건강인의 코안이나 피부에도 상재하고 있어 식품에 혼입될 가능성이 있으므로 화농부위가 있는 조리자는 조리에서 배제하고, 조리된 식품은 즉석처리하며 저온보존하여 예방한다.

## 심화 해설

포도알균 식중독은 Staphylococcus aureus가 식품 속에서 미리 만들어 낸 장독소(enterotoxin)를 섭취함으로써 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다. 세균 자체가 장에서 증식하는 감염형과 달리, 이미 완성된 독소가 들어오기 때문에 잠복기가 평균 3시간으로 매우 짧고 구역·구토가 먼저 두드러지게 나타납니다. 포도알균이 만드는 장독소는 열에 강해 100℃에서 60분간 가열해야 비로소 파괴되므로, 조리 후 가열만으로는 안심할 수 없습니다.

화농성 상처가 있는 조리자를 배제해야 하는 이유는 S. aureus가 사람의 코안, 피부, 특히 화농 부위에 흔히 상재하기 때문입니다. 화농 부위에는 균량이 많고, 손을 통한 교차 오염으로 식품에 장독소 생성균이 옮겨갈 위험이 큽니다. 식품에 균이 들어간 뒤 실온에 방치하면 균이 증식하면서 장독소를 축적하게 됩니다. 따라서 핵심! 조리 후 식품은 빠르게 섭취하거나 5℃ 이하로 냉장 보관하여 독소가 만들어질 시간을 주지 않는 것이 예방의 중심입니다.

포도알균 식중독은 이미 만들어진 독소가 원인이므로 사람 사이의 직접 전파나 2차 감염 위험이 거의 없습니다. 따라서 환자에 대한 격리나 소독, 검역은 필요하지 않으며, 증상에 따른 수액 보충과 구토·설사 완화 같은 대증 치료가 주가 됩니다. 발열이 있어도 대개 38℃ 이하의 미열에 그치는 점은 고열과 전신 증상을 흔히 동반하는 살모넬라 감염형 식중독과 감별하는 단서가 됩니다.

| 구분 | 포도알균 식중독 | 살모넬라 식중독 |
| --- | --- | --- |
| 형태 | 독소형 | 감염형 |
| 잠복기 | 평균 3시간(매우 짧음) | 12~72시간 |
| 주요 증상 | 구역·구토·복통, 미열 | 발열·설사·복통 |
| 예방 | 화농성 조리자 배제, 저온 보관 | 가열 조리, 교차 오염 차단 |
| 격리·소독 | 불필요 | 필요할 수 있음 |

최근 식중독 집단발병 사례에서도 sea, seq, sek 같은 장독소 유전자를 가진 S. aureus 균주가 확인되고 있습니다. 유전형은 다양하지만, 질병을 일으키는 핵심은 공통적으로 장독소 생성 능력입니다. 혼동 주의! 보툴리누스 식중독도 독소형이지만, 이는 혐기 환경의 통조림·진공포장 식품에서 주로 발생하고 신경 마비 증상이 특징이므로 예방 초점이 다릅니다. 화농성 상처와 저온 보관이라는 단서는 포도알균 식중독을 가리키는 전형적인 국시 출제 포인트입니다.

## 임상 시나리오

포도알균 식중독 예방화농성 상처 조리자 배제와 저온 보관의 근거
포도알균은 건강인의 코안과 피부, 특히 화농 부위에 상재하므로 화농성 상처가 있는 조리자는 식품에 균을 옮길 위험이 크다.

이 균이 식품에서 증식하며 만든 장독소는 열에 강해 100℃에서 60분 가열해야 파괴되므로 조리 후 가열만으로는 예방이 불충분하다.

조리된 식품은 즉시 섭취하거나 5℃ 이하로 냉장 보관하여 균이 증식하고 독소를 축적할 시간을 주지 않아야 한다.

주의포도알균 식중독은 이미 만들어진 독소가 원인이므로 사람 간 전파 위험이 없어 환자에 대한 격리나 소독은 필요하지 않다.

## 핵심 개념

- **독소형 식중독** — 세균이 식품 속에서 미리 만들어 낸 독소를 섭취하여 발생하는 식중독으로 잠복기가 짧다.
- **장독소** — 포도알균이 식품에서 생성하는 독소로 열에 강해 100℃에서 60분간 가열해야 파괴된다.
- **잠복기** — 병원체나 독소에 노출된 후 증상이 나타나기까지의 기간으로 포도알균 식중독은 평균 3시간이다.
- **교차 오염** — 오염된 손, 기구, 표면을 통해 미생물이 다른 식품이나 대상으로 옮겨가는 것을 말한다.
- **감염형 식중독** — 살아있는 세균 자체를 섭취하여 장에서 증식하면서 증상을 일으키는 식중독 유형이다.

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