입사 첫 달, 신입 영양사 지호 씨는 선배가 매일 저녁 엑셀 파일을 열어 숫자를 맞추는 모습을 봅니다. "오늘 식재료비율이 좀 높네. 내일은 조정해야겠다." 지호 씨는 학교에서 원가를 배웠지만, 원가가 이렇게 매일의 일인 줄은 몰랐습니다. 위탁급식에서 원가와 매출은 왜 영양사의 몫일까요?

1. 사업장은 하나의 작은 가게

급식회사 입장에서 사업장 하나는 매출과 비용이 생기는 단위입니다. 매출은 고객사와 정한 단가와 실제 식수에서 나오고, 비용은 식재료비, 인건비, 소모품비, 각종 경비로 나갑니다. 사업장마다 계약 방식이 달라 매출 구조도 다릅니다.

그림 9-1. 계약 방식에 따라 달라지는 매출 구조(예시)

실제 계약 방식의 이름과 세부 조건은 회사와 고객사마다 다르며 외부에 공개되지 않는 경우가 많습니다. 위 표는 구조를 이해하기 위한 분류입니다. 입사 후 배치된 사업장의 계약 구조를 가장 먼저 물어보세요.

2. 식재료비율 계산 연습 (가상 예시)

식단가 고정형 사업장을 가정해 봅시다. 아래 숫자는 모두 가상 예시입니다.

사업장마다 목표 비율이 정해져 있는 경우가 많고, 영양사는 그 범위 안에서 식단을 운영합니다. 만약 목표가 42%인데 45%가 나왔다면 원인을 찾아야 합니다. 비싼 메뉴가 몰렸는지, 잔반이 늘었는지, 식수가 예측보다 줄었는지, 단가가 오른 품목이 있는지를 하나씩 확인합니다.

3. 원가를 낮추는 방법, 낮추면 안 되는 방법

4장의 우선순위를 기억하세요. 원가는 안전과 계약과 만족을 지키는 범위 안에서 조절하는 것입니다. 원가만 맞추다가 만족도가 떨어지면 식수가 줄고, 식수가 줄면 매출이 줄어 결국 손익이 더 나빠집니다.

4. 매출을 늘리는 쪽의 노력

원가만큼 중요한 것이 식수를 지키고 늘리는 일입니다. 특식 행사, 계절 메뉴, 테이크아웃 메뉴, 건강 메뉴 코너, 만족도 조사 반영 같은 활동이 모두 매출과 연결됩니다. 오피스 사업장에서는 이런 기획이 특히 중요합니다(5장).

5. 월말 손익 마감은 이렇게 흘러갑니다

사업장마다 시스템은 달라도 월말 마감의 흐름은 비슷합니다. 한 달 식수와 매출을 확정하고, 납품된 식재료 금액과 남은 재고를 맞추고, 인건비와 경비를 반영해 사업장 손익을 계산합니다. 목표와 차이가 나면 그 이유를 짧은 보고로 정리합니다. 신입 때는 이 숫자가 낯설지만, 몇 달만 반복하면 "이번 달은 연휴가 끼어 식수가 줄었다", "채소 단가가 올라 식재료비가 늘었다"처럼 원인이 보이기 시작합니다. 재고 실사(실제로 남은 식재료를 세어 기록하는 일)를 정확히 하지 않으면 식재료비가 틀어지므로, 월말 재고 확인은 꼼꼼히 하는 습관을 들이세요.