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단체급식 수업에서 식단 작성, 발주, 검수를 각각 따로 배웠다면 현장에서는 이 셋이 한 줄로 이어진 사슬이라는 것부터 알아야 합니다. 앞 고리가 틀리면 뒤 고리가 전부 흔들립니다. 예를 들어 신입 영양사 유진 씨가 다음 주 화요일 식단에 닭갈비를 넣었다고 해 봅시다. 이 결정 하나가 어떻게 이어지는지 따라가 보겠습니다.
계약된 식단가, 지난 선호도, 같은 주 다른 메뉴와의 균형을 보고 닭갈비를 넣습니다. 알레르기 유발 식재료 표시도 함께 정합니다.
지난 같은 요일 식수, 고객사 일정(휴무, 교육, 출장), 날씨, 경쟁 메뉴를 보고 화요일 식수를 예측합니다.
예측 식수 × 1인 분량 + 손실분 − 재고로 발주량을 정하고, 납품 일정에 맞춰 주문합니다.
납품 당일 온도, 포장 상태, 수량, 원산지, 유통기한, 이물 여부를 확인하고 기록합니다.
조리 공정과 가열 온도를 확인하고, 배식 전 맛·간·온도를 확인합니다.
제공한 음식을 1인분씩 채취해 보관하고, 식수·잔반·소진 시간을 기록해 다음 예측에 씁니다.
그림 8-1. 식단에서 기록까지 이어지는 급식 사슬
식수 예측은 위탁급식 영양사의 실력이 가장 잘 드러나는 일입니다. 많이 잡으면 음식이 남아 원가가 올라가고, 적게 잡으면 음식이 모자라 불만이 생깁니다. 예측에 쓰는 재료는 대체로 다음과 같습니다.
그래서 고객사 담당자와의 소통이 숫자 업무와 연결됩니다. "다음 주에 외부 교육으로 200명이 빠진다"는 정보를 미리 들으면 발주를 줄일 수 있습니다.
아래 숫자는 계산 방법을 보여 주기 위한 가상 예시입니다.
| 항목 | 값 | 설명 |
|---|---|---|
| 예측 식수 | 400명 | 지난 3주 같은 요일 평균과 일정 반영 |
| 1인 분량(닭고기 정미량) | 120g | 사업장 표준 레시피 기준 |
| 폐기율 | 10% | 뼈·손질 손실을 가정 |
| 필요 구매량 | 400 × 120g ÷ 0.9 ≒ 53.3kg | 정미량을 (1 − 폐기율)로 나눔 |
| 현재 재고 | 5kg | 냉동 재고 |
| 발주량 | 약 48kg → 포장 단위에 맞춰 조정 | 재고를 빼고 납품 단위로 올림 |
국가시험에서 배운 폐기율·출고계수 계산이 그대로 현장 숫자가 됩니다. 이런 계산은 대기업 급식사 인적성검사의 자료해석 연습에도 도움이 됩니다(17장).
검수는 단순히 물건 개수를 세는 일이 아닙니다. 이 식재료를 받아서 써도 되는지 판단하는 일입니다. 냉장·냉동 식품의 온도, 포장 파손, 유통기한, 원산지 표시, 이물, 색과 냄새를 확인하고, 기준에서 벗어나면 반품하고 그 사실을 기록합니다. 반품하면 그 메뉴를 어떻게 할지 바로 정해야 하므로 대체 메뉴 판단까지가 검수의 범위입니다.
「식품위생법 시행규칙」은 집단급식소 운영자가 조리·제공한 식품을 매회 1인분 분량씩 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관하도록 정하고 있습니다(병원은 일반식만 해당, 2026년 10월 법령 기준). 식중독 의심 사고가 생기면 원인을 추적하는 증거가 되기 때문입니다. 신입이 가장 먼저 습관으로 만들어야 하는 일 중 하나입니다.
💡 팁 실습 때 받은 식단표 하나를 골라 위 표처럼 발주량을 직접 계산해 보세요. 면접에서 "발주는 어떻게 하나요?"라는 질문을 받으면 숫자로 설명할 수 있어요.
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