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영양사 국가시험을 준비하면서 「식품위생법」의 영양사 직무를 외워 본 분이 많을 것입니다. 그런데 급식회사 공고와 직무 소개를 읽어 보면 법에는 없는 말이 등장합니다. 손익, 매출, 고객 만족, 점포 운영. 예를 들어 4학년 하은 씨는 "영양사가 왜 장사를 하죠?"라고 묻습니다. 이 장은 그 질문에 답합니다.
「식품위생법」 제52조는 집단급식소 운영자가 영양사를 두도록 하고, 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무를 다섯 가지로 적고 있습니다(2026년 10월 법령 기준).
같은 조문에는 영양사를 두지 않아도 되는 예외도 있습니다. 운영자 자신이 영양사로서 직접 영양 지도를 하는 경우, 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우, 조리사가 영양사 면허를 받은 경우(총리령으로 정하는 규모 이하에 한정)입니다. 작은 공장 식당에서 영양사를 찾기 어려운 이유가 여기에 있습니다.
법이 정한 다섯 가지는 모든 집단급식소 영양사의 공통 바닥입니다. 위탁급식 회사는 그 위에 "사업장을 하나의 가게처럼 운영하라"는 역할을 얹습니다. 급식회사 입장에서 사업장 하나하나가 매출과 비용이 생기는 단위이기 때문입니다.
| 법의 직무 | 회사가 덧붙이는 기대 | 현장에서의 모습 |
|---|---|---|
| 식단 작성 | 이용자 선호, 계약된 식단가, 원가율을 함께 맞춘 식단 | 인기 메뉴와 원가가 낮은 메뉴를 섞어 한 주의 균형을 맞춤 |
| 검수·관리 | 발주 정확도, 재고 손실 최소화 | 식수 예측과 재고를 보고 발주량을 정함 |
| 위생 관리 | 회사 자체 위생 기준과 점검 통과 | 본사·고객사 위생 점검 대응 |
| 운영일지 | 식수, 매출, 식재료비, 인건비 관리 | 월 손익 마감 보고 |
| 종업원 교육 | 인력 배치, 근태, 팀 분위기 관리 | 조리원 근무표 작성과 결원 대응 |
| (법에 없음) | 고객사 관계와 만족도 | 고객사 담당자와 정기 회의, 불만 처리, 행사 기획 |
그림 4-1. 법의 직무 위에 얹히는 위탁급식 영양사의 역할
공개된 직무 소개도 이 구조를 보여 줍니다. CJ프레시웨이 채용 페이지의 영양사 직무 소개(2026년 10월 확인)는 고객 요구와 영양을 고려한 식단 구성과 함께 점포의 위생, 안전, 손익 관리 등 운영 전반을 영양사의 일로 설명합니다. 회사마다 표현은 달라도 "영양사 = 사업장 운영 책임자"라는 방향은 비슷하게 읽힙니다.
손익이 중요하다고 해서 모든 것을 같은 무게로 다루지는 않습니다. 현장에서 일이 부딪힐 때의 순서는 대체로 다음과 같습니다.
판단이 부딪힐 때의 순서
1. 안전과 법규 — 식중독·이물·알레르기·온도 기준은 양보하지 않는다
↓
2. 계약과 약속 — 고객사와 정한 식단가, 운영 시간, 메뉴 구성을 지킨다
↓
3. 이용자 만족 — 맛, 양, 대기 시간, 응대
↓
4. 손익 — 위 세 가지를 지키는 범위에서 원가와 인건비를 맞춘다
그림 4-2. 위탁급식 영양사의 판단 우선순위
예를 들어 납품된 닭고기의 온도가 기준을 벗어났다면, 원가가 아무리 아까워도 반품하고 대체 메뉴를 정하는 것이 먼저입니다. 면접에서 원가와 위생이 부딪히는 상황을 묻는 이유도 이 순서를 알고 있는지 보려는 것입니다(19장).
💡 팁 「식품위생법」 제52조 다섯 가지 직무를 외워 두고, 각 직무 옆에 "실습에서 내가 본 장면"을 한 줄씩 붙여 보세요. 면접에서 직무 이해를 묻는 질문에 그대로 쓸 수 있어요.
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