예를 들어 3학년 지윤 씨가 여름방학에 아버지 회사 구내식당에 가 봤다고 해 봅시다. 식당 입구에는 회사 이름이 아니라 급식회사 로고가 붙어 있고, 배식대 뒤에서 일하는 사람들의 위생복에도 같은 로고가 있습니다. 지윤 씨는 묻습니다. "이 식당은 아빠 회사 거야, 저 급식회사 거야?"

답은 "둘 다"입니다. 식당 공간과 시설은 아버지 회사 것이고, 그 안에서 밥을 만드는 일은 급식회사가 맡고 있습니다. 이것이 위탁급식입니다. 위탁급식 영양사가 하는 일을 이해하려면 먼저 이 구조부터 알아야 합니다.

1. 법에서 말하는 집단급식소

「식품위생법」은 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속해서 음식을 공급하는 급식시설을 집단급식소라고 부릅니다. 기숙사, 학교·유치원·어린이집, 병원, 사회복지시설, 산업체, 국가·지방자치단체·공공기관, 그 밖의 후생기관이 여기에 들어갑니다. 같은 법 시행령은 그 기준을 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소로 정하고 있습니다(2026년 10월 법령 기준).

회사 구내식당은 직원에게 밥을 팔아 이익을 남기려는 곳이 아니라 복리후생으로 운영하는 곳이므로 집단급식소입니다. 그런데 이 집단급식소를 누가 운영하느냐에 따라 두 가지 방식으로 나뉩니다.

2. 직영과 위탁

그림 1-1. 직영급식과 위탁급식의 차이

위탁급식에서는 관계가 셋입니다. 시설을 가진 고객사, 운영을 맡은 급식회사, 그리고 실제로 밥을 먹는 이용자입니다. 위탁급식 영양사는 급식회사 직원으로 고객사 안에 파견되어, 이용자를 만족시키면서 고객사와의 계약 조건을 지키고, 동시에 급식회사의 손익도 맞춰야 합니다.

그림 1-2. 위탁급식 사업장을 둘러싼 관계

3. 왜 회사들은 급식을 맡길까요?

회사가 급식을 맡기는 이유는 대체로 이해하기 쉽습니다. 급식은 회사의 본업이 아니고, 식재료 구매·위생 관리·인력 운영에 전문성이 필요합니다. 급식회사는 여러 사업장의 식재료를 함께 사들이고, 메뉴와 위생 기준을 표준화하고, 인력을 지원할 수 있습니다. 회사 입장에서는 전문 업체에 맡기고 계약으로 품질을 관리하는 편이 낫다고 판단하는 경우가 많습니다.

4. 2021년의 변화: 일감 개방

대기업 구내식당 시장에는 오랫동안 특별한 관행이 있었습니다. 정부 정책브리핑(2021년 4월 5일)에 따르면 상위 단체급식 업체들이 계열사·친족기업과의 수의계약으로 일감을 확보하는 관행이 25년 가까이 이어졌습니다. 그날 삼성, 현대자동차, LG, 현대중공업, 신세계, CJ, LS, 현대백화점 등 8개 대기업집단이 공정거래위원회와 함께 단체급식 일감 개방을 선포했고, 수의계약을 경쟁입찰로 바꾸겠다고 밝혔습니다. 당시 발표된 개방 대상 규모는 약 1조 2천억 원이었습니다.

영양사 지망생에게 이 변화가 뜻하는 바는 두 가지입니다. 첫째, 같은 그룹 계열이라고 사업장이 영원히 보장되지 않고 입찰 경쟁이 일상이 되었습니다. 둘째, 그만큼 현장의 만족도와 운영 품질이 재계약에 직접 영향을 주게 되었습니다. 면접에서 "고객 만족"과 "운영 효율"을 반복해서 묻는 배경이 여기에 있습니다.