필기에 붙고 나면 많은 학생이 비슷한 말을 합니다. "실기는 실험하는 줄 알았는데 글을 쓰는 거였어요." 식품안전기사 실기는 실험실 작업이 아니라 필답형입니다. 문제를 읽고 답을 직접 써서 내는 시험입니다. 이 장에서는 실기의 구조와 필기와의 차이를 정리합니다.

1. 실기 구조 (Q-Net 기준)

그림 9-1. 식품안전기사 실기 구조

예전에는 식품기사 실기를 "필답형 및 작업형"으로 안내한 곳도 있었다고 합니다. 현재 Q-Net 시험정보에는 필답형 2시간 30분으로만 적혀 있으므로, 실험 실습 대비를 따로 할 필요는 없습니다. 반대로 실험 감각이 필요한 작업형을 원한다면 식품산업기사가 그런 구조입니다(4장).

2. 필기와 무엇이 다른가요?

필기는 보기 네 개 중 하나를 고르는 시험이라, 정확히 몰라도 "이건 아니다"를 지워 나가며 맞힐 수 있습니다. 필답형은 그 장치가 없습니다. 용어를 정확한 말로 직접 써야 하고, 계산 문제는 풀이 과정과 단위까지 맞아야 합니다.

그림 9-2. 필기와 실기 필답형의 차이

3. 어떤 유형이 나오나요?

실기 문제는 공개되지 않으므로 정확한 문항 수와 배점은 확인할 수 없습니다. 다만 과목 이름이 "식품안전관리 실무"이고, 개편 때 실기에서 HACCP 7원칙 12절차와 선행요건 관리를 강화한다는 방향이 알려져 있으므로, 다음과 같은 유형을 중심에 두고 준비하는 것이 합리적입니다. 아래는 공식 문제가 아니라 준비 방향을 잡기 위한 유형 분류입니다.

• 용어 정의형 HACCP 관련 용어, 위해요소의 종류, 식품 성분 변화 현상 등을 정의하라는 문제
• 절차·순서형 12절차를 순서대로 쓰라거나, 특정 단계에서 할 일을 쓰라는 문제
• 사례 판단형 공정 상황을 주고 위해요소, 중요관리점, 한계기준 이탈 시 개선조치를 쓰라는 문제
• 계산형 살균·가공 공정, 성분 함량, 미생물 수 등을 계산하는 문제
• 비교·나열형 두 개념의 차이, 특징 몇 가지를 쓰라는 문제

4. 합격률이 낮은 이유를 구조로 보면

10장에서 숫자로 보겠지만 실기 합격률은 필기보다 낮습니다. 그 이유는 구조에서 짐작할 수 있습니다. 필기는 과목별로 공부해도 되지만, 실기는 네 과목이 한 시험지에 섞여 나오고 직접 써야 합니다. 필기 합격 뒤 실기 접수까지 2주 안팎, 실기 시험까지 한두 달밖에 남지 않는 일정도 부담을 키웁니다. 수험생 사이에서는 "기출과 비슷한 문제가 반복되지 않는 회차가 있다"는 이야기도 자주 나옵니다.

5. 시험장에서 답안을 쓸 때

필답형은 아는 것을 시간 안에 정확히 옮기는 시험이기도 합니다. 시험장에서 지킬 원칙을 정리합니다.

그림 9-3. 실기 2시간 30분 시간 쓰는 흐름