필기는 화면 앞에서 60분이면 끝나지만, 실기는 다릅니다. 예를 들어 처음 실기장에 들어선 가은 씨를 떠올려 봅시다. 흰 위생복과 위생모, 앞치마, 마스크를 갖추고 배정된 조리대 앞에 섭니다. 조리대 위에는 이미 재료가 놓여 있고, 감독위원이 요구사항지를 나눠 줍니다. 과제는 두 가지. 시계가 돌기 시작하면 아무도 무엇부터 하라고 알려주지 않습니다. 이 장에서는 이 시간이 어떻게 흘러가는지 봅니다.

1. 실기의 공식 정보

• 과목 조리작업
• 방식 작업형. 요구사항과 지급된 재료로 제한시간 안에 과제를 만들어 내는 방식
• 시간 한식·양식·중식·일식 70분 정도, 복어 56분(Q-Net 종목 정보 기준)
• 평가 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등
• 합격 100점 만점에 60점 이상
• 보호구 긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등. 보호구 착용과 정리정돈 상태도 채점 대상이 될 수 있음

Q-Net은 실기 출제경향에 "공개문제를 참고하라"고 안내합니다. 과제 목록과 요구사항, 지급재료 목록, 수험자 유의사항이 자료실 공개문제에 올라와 있고, 시험 당일에는 그 가운데 과제가 정해져 나옵니다. 몇 개 과제 중 몇 개가 나오는지, 과제별 시간은 어떻게 정해지는지는 그해 공개문제 파일의 안내를 기준으로 확인하세요.

2. 시험장에서의 한 회차

그림 8-1. 조리기능사 실기 한 회차의 흐름

3. 세 가지 평가 축을 풀어 보면

그림 8-2. 실기 평가 3축과 연습 질문

점수가 나뉘는 방식과 별개로, 공개문제의 수험자 유의사항에는 채점 대상에서 제외되는 경우가 따로 적혀 있습니다. 시간 안에 과제를 제출하지 못하거나, 요구한 조리법과 다르게 만들거나, 위생복장 기준을 지키지 않는 경우 등이 대표적입니다. 아무리 맛있게 만들어도 이 조건에 걸리면 점수를 받을 수 없으니, 13장에서 따로 정리합니다.

4. 식품영양학과 학생이 특히 낯설어하는 지점

학과 조리 실습은 조를 짜서 함께 만들고, 레시피를 보면서 하며, 시간 제한이 느슨한 경우가 많습니다. 실기 시험은 정반대입니다. 혼자, 외워서, 정해진 시간 안에 두 과제를 동시에 진행해야 합니다. 그래서 "조리 실습은 잘했는데 실기에서 떨어졌다"는 이야기가 드물지 않습니다. 실력이 부족해서라기보다 시험 형식에 대한 연습이 부족해서인 경우가 많습니다.

• 레시피를 보지 않고 과제 전체 순서를 말로 설명할 수 있어야 합니다.
• 두 과제를 동시에 진행하는 순서표를 과제 조합마다 만들어 봐야 합니다.
• 타이머를 켜고 실제 시험 시간보다 짧게 연습해 봐야 당일 여유가 생깁니다.