예를 들어 3학년 지윤 씨가 단체급식 실습을 나갔다고 해 봅시다. 실습 첫 주, 지윤 씨는 식단표를 보며 영양가 계산을 꼼꼼히 해 두었습니다. 그런데 조리실에서 조리장님이 묻습니다. "이 메뉴 600인분이면 볶음 솥 몇 번 돌려야 하는지 생각해 봤어요? 이 채소는 데쳐서 나가면 배식 시간까지 색이 다 죽을 텐데." 지윤 씨는 대답을 하지 못했습니다. 식단은 종이 위에서 완성되지만, 급식은 조리실에서 완성된다는 것을 그날 처음 느꼈습니다.

식품영양학과 학생들이 조리 자격증 이야기를 하는 이유가 여기에 있습니다. 영양사의 일은 식단을 짜는 데서 끝나지 않고, 그 식단이 정해진 시간에 정해진 인원에게 안전하게 나가도록 조리 과정을 이해하고 조율하는 데까지 이어지기 때문입니다.

1. 법이 적어 둔 영양사의 직무를 다시 읽어 보면

「식품위생법」 제52조 제2항은 집단급식소에 근무하는 영양사의 직무를 다섯 가지로 적고 있습니다. 식단 작성과 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육입니다. 이 가운데 검식, 배식관리, 위생적 관리, 종업원 교육은 모두 조리 과정을 이해하지 못하면 제대로 하기 어렵습니다.

그림 1-1. 영양사 직무와 조리 역량이 만나는 지점(「식품위생법」 제52조 제2항 기준)

2. 조리 자격증이 증명하는 것, 증명하지 못하는 것

조리기능사 실기는 정해진 시간 안에 위생복을 갖추고, 지급된 재료로, 요구사항대로 음식을 완성하는 시험입니다. 즉 이 자격증은 "기본 칼질과 조리법을 위생 기준에 맞춰 시간 안에 해낼 수 있다"는 것을 국가가 확인해 준 기록입니다. 학과 조리 실습 성적은 학교 밖에서 비교하기 어렵지만, 국가기술자격은 누가 봐도 같은 기준이라는 점에서 쓸모가 있습니다.

반대로 증명하지 못하는 것도 분명합니다. 수백 인분을 한꺼번에 만드는 대량조리, 메뉴 원가 관리, 조리 인력 운영은 기능사 시험 범위 밖입니다. 그래서 현장에서는 "기능사가 있다"보다 "기능사를 따며 손에 익힌 기본기를 대량조리에 어떻게 연결했는가"를 더 궁금해합니다.

3. 식품영양학과 학생에게 조리 자격이 쓰이는 길

그림 1-2. 식품영양학과 진로에서 조리 역량이 쓰이는 자리

이 네 갈래에서 조리 자격의 무게는 다릅니다. 조리사 면허가 법적 요건인 자리에서는 필수이고, 영양사 자리에서는 대개 우대 요소이며, 연구개발 자리에서는 있으면 좋은 참고 자료 정도입니다. 15~17장에서 직무별로 자세히 봅니다.

4. 그래서 이 책을 읽는 순서

조리 자격을 고민할 때는 "딸까 말까"보다 "어디에 쓸까"를 먼저 정하는 것이 시간을 아끼는 방법입니다. 목표가 영양사라면 영양사 국가시험과 겹치지 않는 시기에 기능사 한 종목을 따는 전략이 일반적이고, 조리 실무나 메뉴개발에 관심이 크다면 산업기사까지 길게 보는 전략도 있습니다. 2장에서 자격의 층을, 3장에서 종목을 먼저 보고 나면 이 판단이 훨씬 쉬워집니다.