예를 들어 QC 담당 하은 씨가 월요일 아침 배양기를 열었더니, 지난주 목요일에 만든 제품의 자가품질검사 시료에서 미생물 수치가 제품 규격을 넘은 것으로 보입니다. 해당 로트는 이미 금요일에 일부 출고됐습니다. 하은 씨가 혼자 결정할 수 있는 일은 많지 않지만, 무엇을 먼저 해야 하는지는 알아야 합니다. 면접에서 "미생물 기준을 초과하면 어떻게 하겠어요?", "회수 여부는 어떻게 판단하나요?"라는 질문이 나오는 이유입니다.

1. 결과를 확인하면서 동시에 막는다

첫 반응은 "혹시 검사가 잘못된 건 아닐까"입니다. 시료 채취, 희석, 배지, 배양 조건에 실수가 없었는지 확인하는 것은 필요합니다. 하지만 확인하는 동안 기다리지 않고, 남은 재고의 출고를 먼저 막습니다.

그림 9-1. 미생물 기준 초과를 발견했을 때 동시에 하는 일(가상 예시)

식품위생법 제31조는 자가품질검사 결과 국민 건강에 위해가 발생하거나 발생할 우려가 있으면 지체 없이 보고하도록 정하고 있습니다. 그래서 "다시 검사해 보고 괜찮으면 넘어가자"는 식으로 결과를 덮는 것은 허용되지 않습니다. 보고와 판단은 회사의 품질 책임자가 법령과 사내 기준에 따라 진행하며, 신입은 사실을 빠르고 정확하게 올리는 역할을 맡습니다.

2. 회수는 누가, 무엇을 보고 결정하나요?

4장에서 본 것처럼 식품위생법 제45조는 영업자가 기준·규격 위반 등을 알게 되면 회수하고 회수계획을 보고하도록 정합니다. 즉 회수는 "회사가 원하면 하는 것"이 아니라 위반 사실을 안 영업자의 의무입니다. 행정기관이 검사 결과에 따라 회수나 폐기를 명령하는 경우도 있습니다. 회사 안에서는 보통 품질 책임자가 판단 자료를 만들고 경영진이 최종 결정하며, 판단에는 다음이 들어갑니다.

1. 1. 위반인가 법적 기준·규격을 넘었는가, 사내 규격만 넘었는가
2. 2. 위해의 크기 병원성 미생물인가, 위생 지표 미생물인가, 섭취하면 어떤 영향이 있을 수 있는가
3. 3. 범위 해당 로트만인가, 같은 원료·같은 공정의 다른 로트도 의심되는가
4. 4. 유통 상황 얼마나 나갔고, 소비자에게 얼마나 판매됐는가

식약처의 회수 체계는 위해 정도에 따라 위해식품을 1등급(위해 영향이 매우 크거나 중대한 경우), 2등급, 3등급(위해 영향이 비교적 적은 경우)으로 나누고, 등급에 따라 회수 범위와 알리는 방법이 달라집니다. 등급별 세부 기준과 기간은 식약처 회수 관련 고시와 매뉴얼의 최신본으로 확인하세요.

그림 9-2. 회수 판단과 실행의 흐름

3. 원인은 어디에 있을까

미생물 기준 초과의 원인은 크게 네 갈래로 찾습니다. 원료 오염(원료 성적서와 입고 검사), 가열 부족(CCP 기록), 가열 후 재오염(냉각·포장 구역의 위생, 작업자 동선, 설비 세척), 보관 온도 이탈(냉장·냉동 기록)입니다. 식품미생물학에서 배운 "어디서 들어오고, 어디서 늘어나는가"라는 질문이 그대로 쓰입니다. 원인을 찾으면 HACCP 계획을 재평가해 같은 일이 생기지 않게 관리 방법을 바꿉니다.

4. 회수를 망설이게 만드는 마음

회수는 비용이 크고 회사 이름이 공개될 수도 있어서, 현장에서는 "이 정도로 회수까지 해야 하나"라는 망설임이 생기기 쉽습니다. 그러나 생활법령정보가 안내하듯 법은 회수계획량의 일정 비율 이상을 회수하면 행정처분을 면제하거나 줄여 주도록 설계되어 있습니다. 빨리 알리고 빨리 거둬들이는 것이 소비자와 회사 모두를 지키는 길이라는 뜻입니다. 품질 담당자는 이 구조를 근거로 망설이는 분위기 속에서도 원칙을 말할 수 있어야 합니다.