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식품위생학 시험 전날 "7원칙 12절차"를 외워 본 학생이 많습니다. 그런데 외운 목록과 공장에서 하는 일이 이어지지 않으면 면접에서 "CCP를 어떻게 정하나요?"라는 질문에 막힙니다. 이 장에서는 1장의 가상 냉동만두 공장을 예로 HACCP의 뼈대를 따라가 봅니다.
HACCP는 Hazard Analysis and Critical Control Point의 머리글자이고, 우리말 공식 이름은 식품 및 축산물 안전관리인증기준입니다. 식품은 식품위생법, 축산물은 축산물 위생관리법에 근거가 있고, 구체적인 기준은 식약처 고시 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」에 있습니다. 인증 심사, 기술지원, 교육 같은 실무는 식약처 산하 공공기관인 한국식품안전관리인증원이 맡습니다.
| 부분 | 뜻 | 공장에서의 모습 |
|---|---|---|
| HA(위해요소 분석) | 원료와 공정마다 건강을 해칠 수 있는 생물학적·화학적·물리적 요소를 찾고 평가 | "이 원료와 이 단계에서 어떤 미생물·잔류물질·이물이 생길 수 있나"를 표로 정리 |
| CCP(중요관리점) | 그 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 줄이는 데 꼭 필요한 단계 | 가열, 냉각, 금속검출처럼 "여기서 놓치면 뒤에서 막을 수 없는" 단계 |
12절차 한눈에
절차 1. HACCP 팀 구성 → 절차 2. 제품설명서 작성 → 절차 3. 용도 확인 → 절차 4. 공정흐름도 작성 → 절차 5. 공정흐름도 현장 확인
↓
절차 6~12 = 원칙 1~7
위해요소 분석 → 중요관리점(CCP) 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 수립 → 문서화·기록 유지
그림 5-1. 준비 5단계와 7원칙으로 이루어진 12절차
준비 5단계는 "무엇을, 누가, 어떤 순서로 만드는지"를 정리하는 기초 공사입니다. 만두라면 제품설명서에 "냉동 보관, 가열 후 섭취"가 들어가고, 공정흐름도에는 원료 입고 → 보관 → 해동 → 계량 → 혼합 → 성형 → 가열 → 냉각 → 동결 → 금속검출 → 포장 → 보관 → 출고가 그려집니다. 그리고 그 흐름도를 들고 현장을 걸으며 실제와 같은지 확인합니다. 서류에는 없는 "임시 보관 장소"가 현장에서 발견되는 일이 생각보다 많습니다.
| 원칙 | 질문으로 바꾸면 | 가상의 만두 공장 예시 |
|---|---|---|
| 1. 위해요소 분석 | 어느 단계에서 무엇이 잘못될 수 있나? | 원료 육류의 병원성 미생물, 혼합 단계의 금속 파편 혼입 가능성 평가 |
| 2. CCP 결정 | 그중 꼭 여기서 막아야 하는 단계는? | 가열(미생물), 금속검출(금속 이물) |
| 3. 한계기준 설정 | 안전과 위험을 가르는 선은? | 가열 중심 온도와 유지 시간, 금속검출기 감도를 근거에 따라 숫자로 정함 |
| 4. 모니터링 | 누가, 언제, 어떻게 확인하나? | 가열 온도를 정해진 주기로 측정·기록, 금속검출기는 시작·중간·종료 때 시험편 확인 |
| 5. 개선조치 | 선을 넘으면 무엇을 하나? | 해당 제품 분리, 재가열 또는 폐기, 원인 조사, 조치 기록 |
| 6. 검증 | 계획이 맞고, 지켜지고 있나? | 기록 검토, 온도계 검교정, 미생물 검사, 내부 점검 |
| 7. 문서화·기록 | 했다는 증거는? | 기준서, 모니터링 일지, 개선조치·검증 기록 보관 |
그림 5-2. 7원칙을 질문과 예시로 바꾼 표
표 안의 온도·시간·시험편 크기는 일부러 적지 않았습니다. 한계기준은 제품과 공정, 과학적 근거, 법적 기준에 따라 업체가 정하고 심사에서 그 근거를 확인받습니다. 같은 만두라도 공장마다 숫자가 다를 수 있습니다.
예를 들어 인턴으로 소스 공장에 간 수아 씨가 첫 주에 맡은 일은 CCP가 아니라 손 세척대 비누, 방충등 포충지 교체일, 냉장고 온도 기록을 확인하는 일이었습니다. 수아 씨는 "청소 점검만 한다"고 아쉬워했지만, 사실 그것이 HACCP의 바닥이었습니다. 고시는 이런 기본 위생관리 프로그램을 선행요건이라고 부릅니다. 어떤 제품을 만들든 지켜야 하는 위생 조건이고, CCP 관리는 그 위에 얹힙니다.
| 선행요건 영역(식품제조·가공업소 기준 큰 덩어리) | 현장에서 보는 것의 예 |
|---|---|
| 영업장 관리 | 청결·일반구역 구분, 동선, 바닥·벽·천장, 환기, 방충·방서 |
| 위생 관리 | 작업자 복장과 개인위생, 세척·소독 방법과 주기 |
| 제조·가공 시설·설비 관리 | 설비 상태, 예방 점검, 계측기 검교정 |
| 냉장·냉동 시설·설비 관리 | 보관 온도 유지와 기록 |
| 용수 관리 | 수질 검사, 저수조 관리 |
| 보관·운송 관리 | 원료·제품 보관 조건, 운송 차량 온도 |
| 검사 관리 | 원료·제품 검사, 시설 위생 검사 |
| 회수 프로그램 관리 | 문제 제품 추적·회수 절차와 모의 훈련 |
그림 5-3. 선행요건의 큰 영역(세부 항목은 고시와 인증원 평가 매뉴얼로 확인)
가열 온도를 완벽하게 지켜도 가열 후 냉각 구역에 손을 씻지 않은 작업자가 드나들면 제품은 다시 오염됩니다. 그래서 CCP는 적을수록 집중이 되고, 일반 위생으로 관리할 수 있는 것은 선행요건으로 관리합니다.
선행요건 상당 부분은 단체급식, 식품위생학, 급식관리 실습에서 이미 배운 내용입니다. 교육부가 보급한 학교급식 위생관리 지침서(2021년 2월 제5차 개정판)도 선행요건관리와 HACCP 시스템 관리라는 두 축으로 구성되어 있어, 급식 실습에서 쓴 점검표가 공장 선행요건 점검표와 같은 생각에서 나왔다는 것을 보여 줍니다.
💡 팁 좋아하는 과자나 음료 하나를 골라 공정흐름도를 그리고 CCP 후보를 표시해 보세요. 면접에서 "HACCP를 아는 대로 설명해 보라"는 질문에 그 그림 하나로 답할 수 있어요.
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