"품질관리는 기록하는 일"이라는 말을 자주 듣습니다. 틀린 말은 아니지만 그것만 들으면 하루 종일 책상에 앉아 있을 것처럼 들립니다. 실제로는 현장, 실험실, 책상 사이를 계속 오가는 일입니다. 이 장에서는 가상의 식품 공장에서 일하는 입사 1년 차 QC 담당자의 하루와, 같은 회사 QA 담당자의 한 주를 따라가 봅니다. 회사마다 순서와 이름은 다르지만 뼈대는 비슷합니다.

1. 현장 QC 담당자의 하루

그림 3-1. 가상의 현장 QC 담당자 하루 흐름

표에서 보듯 하루는 점검 → 채취·검사 → 기록 → 검토 → 판정의 반복입니다. 미생물 검사는 배양 시간이 필요해서 오늘 접종한 결과를 내일이나 모레 읽는 경우가 많습니다. 그래서 QC 담당자는 늘 "어제 만든 제품의 결과"와 "오늘 만드는 제품의 현장"을 동시에 챙깁니다.

2. QA 담당자의 한 주

같은 회사의 QA 담당자는 하루 단위보다 주·월 단위로 일이 돌아갑니다.

그림 3-2. 가상의 QA 담당자 한 주

3. 매일이 아닌 굵직한 일들

• 자가품질검사 법으로 정한 주기에 맞춰 제품을 검사하고 기록을 보관합니다(4장).
• HACCP 조사·평가와 연장심사 인증원의 정기 조사·평가와 3년마다 오는 연장심사를 준비합니다(6장).
• 고객사 감사 대형 유통사나 납품처가 공장을 직접 점검합니다. OEM 공장은 고객사마다 감사를 받기도 합니다(11장).
• 회수 모의 훈련 특정 날짜에 만든 제품이 어디로 나갔는지 정해진 시간 안에 추적할 수 있는지 연습합니다.
• 교육 신규 입사자와 작업자에게 위생과 CCP 관리를 가르칩니다. 품질 담당자가 강사가 되는 경우가 많습니다.

4. 하루 중 가장 어려운 순간

현장에서 자주 들리는 이야기는 의외로 검사나 서류가 아닙니다. "이 제품은 출고를 보류해야 합니다"라고 생산팀에 말해야 하는 순간입니다. 생산팀은 정해진 시간에 정해진 양을 맞춰야 하고, 품질팀은 기준을 벗어나면 멈추거나 분리하라고 해야 합니다. 신입이 연차 높은 생산 반장에게 이 말을 꺼내기는 쉽지 않습니다. 그래서 품질 담당자에게는 지식만큼 근거를 들어 차분하게 말하는 힘이 필요합니다. 이 장면은 면접에서도 단골 질문이라 17장에서 다시 연습합니다.