예를 들어 4학년 민지 씨가 냉동만두 공장으로 현장실습을 갔다고 해 봅시다. 첫날 품질팀 대리님을 따라 공장을 한 바퀴 도는데, 대리님은 원료 창고에서는 온도계를, 가열기 앞에서는 기록지를, 포장 라인 끝에서는 금속검출기를, 마지막으로 실험실에서는 배양기를 가리킵니다. 그리고 사무실로 돌아와 소비자 상담실에서 넘어온 메일을 엽니다. 민지 씨는 생각합니다. "품질팀은 도대체 어디까지가 일이지?"

답은 간단합니다. 원료가 들어와서 제품이 소비자의 입에 들어갈 때까지, 그 사이 전부입니다.

1. 품질팀이 지키는 세 가지

품질팀이 지키는 것을 한마디로 하면 "약속"입니다. 회사는 법에, 거래처에, 소비자에게 각각 다른 약속을 하고 있고, 품질팀은 그 약속이 매일 지켜지고 있다는 것을 확인하고 증명합니다.

그림 1-1. 품질팀이 지키는 세 가지 약속

2. 원료부터 소비자까지, 품질팀이 서 있는 자리

공장의 흐름을 따라가면 품질팀이 어디에 서 있는지 보입니다. 각 단계에서 하는 일의 이름이 조금씩 다를 뿐, 모두 "기준을 정하고, 확인하고, 기록한다"는 같은 구조입니다.

그림 1-2. 원료에서 소비자까지 품질팀의 확인 지점

표에서 보이듯 품질팀의 일은 공장 안에서 끝나지 않습니다. 제품이 팔린 뒤에 들어오는 소비자 클레임, 유통 중 발견된 문제, 정부의 수거 검사 결과까지 품질팀으로 돌아옵니다. 그래서 품질 담당자는 공장 안쪽과 바깥쪽을 동시에 보는 사람입니다.

3. "검사"에서 "예방"으로 바뀐 이유

예전에는 품질관리라고 하면 완제품을 뽑아 검사하는 일을 먼저 떠올렸습니다. 그런데 하루에 수만 개를 만드는 공장에서 모든 제품을 검사할 수는 없습니다. 몇 개를 뽑아 검사해 괜찮다고 해서 나머지가 모두 안전하다고 장담할 수도 없고, 결과가 나올 때쯤에는 제품이 이미 출고됐을 수도 있습니다.

그래서 지금의 식품 품질관리는 "문제가 생길 수 있는 단계를 미리 찾아 그 단계를 확실히 관리한다"는 생각 위에 서 있습니다. 이 생각을 제도로 만든 것이 HACCP입니다. 만두라면 가열 단계의 중심 온도와 시간을 빠짐없이 지키고 기록하는 것이, 완제품 몇 개를 검사하는 것보다 더 확실한 안전장치가 됩니다. 완제품 검사는 사라지지 않았지만, 역할이 "주된 방어선"에서 "예방이 잘 되고 있는지 확인하는 검증 수단"으로 바뀌었습니다. 이 이야기는 2부에서 자세히 합니다.

4. 식품영양학과 학생에게 이 일이 낯설지 않은 이유

처음에는 공장이라는 공간이 낯설지만, 품질팀이 쓰는 말 상당수는 이미 배운 말입니다. 교차오염, 개인위생, 세척과 소독, 검수, 냉장·냉동 온도 관리는 단체급식과 식품위생학 시간에 배웠습니다. 일반세균, 대장균군 같은 미생물 검사 항목은 식품미생물 실험에서 다뤘고, 영양성분 표시는 영양학 수업과 맞닿아 있습니다. 급식소에서 "검수"라고 부르던 일을 공장에서는 "입고 검사"라고 부르고, 급식소의 "위생 점검표"는 공장의 "선행요건 점검표"와 같은 생각에서 나왔습니다.

민지 씨가 실습 마지막 날 다시 공장을 돈다면 질문이 바뀌어 있을 것입니다. "이 온도는 누가 몇 번 확인하고, 기준을 벗어나면 누가 무엇을 하지? 그리고 그 기록은 누가 검토하지?" 이 질문에 답하는 사람이 바로 이 책이 말하는 품질관리 담당자입니다.