예를 들어 4학년 수아 씨가 인턴으로 들어간 소스 공장에서 첫 주에 맡은 일은 CCP 관리가 아니었습니다. 화장실 앞 손 세척대 비누가 채워져 있는지, 방충등 포충지가 언제 교체됐는지, 냉장고 온도 기록이 빠지지 않았는지를 확인하는 일이었습니다. 수아 씨는 "HACCP를 배우러 왔는데 청소 점검만 한다"고 아쉬워했지만, 사실 그것이 HACCP의 바닥이었습니다.

1. 선행요건이란

고시에서 선행요건은 식품위생법, 건강기능식품에 관한 법률, 축산물 위생관리법에 따라 안전관리인증기준을 적용하기 위한 위생관리 프로그램을 말합니다. 쉽게 말하면 "어떤 제품을 만들든 기본으로 지켜야 하는 위생 조건"입니다. HACCP 계획(CCP 관리)은 그 위에 얹히는 집입니다.

그림 5-1. 선행요건 위에 세워지는 HACCP

바닥이 무너지면 지붕이 아무리 튼튼해도 소용이 없습니다. 가열 온도를 완벽하게 지켜도, 가열 후 냉각 구역에 손 씻지 않은 작업자가 드나들면 제품은 다시 오염됩니다.

2. 선행요건에는 무엇이 들어가나요?

고시는 업종별로 선행요건 항목을 정해 둡니다. 식품제조·가공업소를 기준으로 큰 덩어리를 정리하면 다음과 같습니다. 세부 항목과 표현은 고시 원문과 인증원 평가(심사) 매뉴얼로 확인하세요.

그림 5-2. 식품제조·가공업소 선행요건의 큰 영역

급식소나 소규모 업소에는 이보다 단순한 항목 체계가 적용됩니다. 업종에 따라 선행요건 구성이 다르다는 점만 기억해 두면 됩니다.

3. 선행요건 업무가 실제로 하는 일

• 점검표 운영 일일·주간·월간 점검표를 만들고, 누가 언제 점검하는지 정합니다.
• 교육 손 세척 순서, 복장 규정, 구역 이동 규칙을 반복해서 가르칩니다.
• 외부 업체 관리 방역 업체, 수질 검사 기관, 세척제 공급업체의 결과와 자료를 받아 보관합니다.
• 설비와 협업 바닥 파손, 배수 불량, 결로 같은 문제를 설비팀과 함께 고칩니다.
• 회수 훈련 특정 날짜에 만든 제품이 어디로 나갔는지 정해진 시간 안에 추적할 수 있는지 연습합니다.

4. 식품영양학과가 여기서 강한 이유

선행요건의 상당 부분은 단체급식, 식품위생학, 급식관리 실습에서 이미 배운 내용과 겹칩니다. 교차오염, 개인위생, 세척과 소독, 냉장·냉동 온도 관리, 검수는 식품영양학과 학생에게 익숙한 말입니다. 교육부가 보급한 학교급식 위생관리 지침서(2021년 2월 제5차 개정판)도 선행요건관리와 HACCP 시스템 관리라는 두 축으로 구성되어 있어, 급식 실습에서 본 점검표가 공장의 선행요건 점검표와 같은 생각에서 나왔다는 것을 알 수 있습니다.