식품위생학 시험 전날 "7원칙 12절차"를 외워 본 학생이 많습니다. 그런데 외운 목록과 공장에서 하는 일이 연결되지 않으면 면접에서 "CCP를 어떻게 정하나요?"라는 질문에 답하기 어렵습니다. 이 장에서는 2장에 나온 가상의 냉동만두 공장을 예로 12절차를 따라가 봅니다.

1. 12절차의 전체 그림

12절차는 앞의 준비 5단계와 뒤의 7원칙으로 이루어져 있습니다. 7원칙은 국제적으로 쓰이는 HACCP의 뼈대이고, 준비 5단계는 그 뼈대를 세우기 위한 기초 공사입니다.

그림 4-1. 준비 5단계와 7원칙으로 이루어진 12절차

2. 준비 5단계 — 무엇을 어떻게 만드는지부터

그림 4-2. 준비 5단계에서 하는 일

3. 7원칙 — 만두 공장에서는 이렇게 됩니다

그림 4-3. 7원칙을 질문과 예시로 바꾼 표

표 안의 숫자(온도, 시간, 시험편 크기)는 일부러 적지 않았습니다. 한계기준은 제품과 공정, 과학적 근거, 법적 기준에 따라 업체가 정하고 심사에서 그 근거를 확인받습니다. 같은 만두라도 공장마다 숫자가 다를 수 있습니다.

4. 학생이 자주 헷갈리는 세 가지

CCP는 많을수록 좋은가요?

아닙니다. 모든 단계를 CCP로 정하면 관리가 흩어집니다. 일반적인 위생으로 관리할 수 있는 것은 선행요건으로 관리하고, 그 단계에서 놓치면 뒤에서 막을 수 없는 곳만 CCP로 정합니다. 그래서 다음 장의 선행요건이 중요합니다.

모니터링과 검증은 같은 말 아닌가요?

모니터링은 지금 기준을 지키고 있는지 매번 확인하는 것이고, 검증은 그 관리 계획 자체가 맞는지, 실제로 지켜지는지를 한 걸음 떨어져 확인하는 것입니다. 작업자가 온도를 재는 것은 모니터링, 담당자가 일주일치 기록을 검토하고 온도계를 검교정하는 것은 검증입니다.

기록은 왜 그렇게 중요하죠?

HACCP에서는 "했다"와 "했다는 기록이 있다"가 같은 말입니다. 기록이 없으면 심사에서 하지 않은 것으로 봅니다. 그래서 신입에게 가장 먼저 가르치는 것이 정확하고 즉시 쓰는 기록 습관입니다.