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"HACCP 담당은 기록하는 일"이라는 말을 많이 듣습니다. 틀린 말은 아니지만 그것만 들으면 하루 종일 책상에 앉아 있을 것처럼 들립니다. 실제로는 현장과 책상 사이를 계속 오가는 일입니다. 이 장에서는 가상의 식품 공장에서 일하는 입사 1년 차 HACCP 담당자의 하루를 따라가 봅니다. 회사마다 순서와 이름은 다르지만, 흐름의 뼈대는 비슷합니다.
| 시간대 | 하는 일 | 왜 하는가 |
|---|---|---|
| 작업 시작 전 | 작업장 위생 점검, 작업자 개인위생(복장·손 세척·건강 상태) 확인, 설비 세척 상태 확인 | 선행요건이 무너진 채로 생산을 시작하지 않기 위해 |
| 작업 시작 직후 | 금속검출기 시험편 통과 확인, 가열기·냉각기 온도 설정 확인 | CCP 장비가 제대로 작동하는지 생산 전에 검증 |
| 오전 | 원료 입고 검사(성적서·온도·외관), 생산 라인 순회, CCP 기록지 확인 | 들어오는 원료와 돌아가는 공정을 동시에 확인 |
| 점심 전후 | 현장 기록에 누락·오기가 없는지 검토, 이탈 사항 확인 | 기록은 그날 바로 확인해야 고칠 수 있음 |
| 오후 | 작업자 교육, 부적합품 처리 협의, 방충·방서 점검 결과 확인, 고객·거래처 문의 대응 | 사람과 환경을 관리 |
| 작업 종료 후 | 세척·소독 확인, 일일 기록 서명·보관, 다음 날 생산 품목 확인 | 하루를 닫고 다음 날을 준비 |
그림 2-1. 가상의 HACCP 담당자 하루 흐름
표에서 보듯 하루는 점검 → 확인 → 기록 → 검토가 계속 반복되는 구조입니다. 화려한 일보다 같은 일을 같은 방식으로 빠짐없이 하는 일이 대부분입니다.
CCP의 온도, 시간, 금속검출 결과 같은 값을 정해진 주기로 확인합니다. 현장 작업자가 측정하고 담당자가 확인하는 구조가 많습니다.
측정값, 측정 시각, 측정자, 확인자를 남깁니다. 종이 기록지를 쓰는 곳도 있고, 측정값이 자동으로 저장되는 스마트 HACCP 설비를 쓰는 곳도 있습니다.
한계기준을 벗어나면 정해진 방법대로 조치합니다. 예를 들어 가열 온도가 기준에 못 미쳤다면 해당 제품을 따로 모아 재가열하거나 폐기하고, 원인을 찾아 기록합니다.
계획대로 되고 있는지, 계획 자체가 맞는지를 주기적으로 확인합니다. 온도계 검교정, 기록 검토, 내부 점검, 제품 검사가 여기에 들어갑니다.
그림 2-2. HACCP 담당 업무의 네 가지 덩어리
하루 일과 말고도 주기적으로 돌아오는 일이 있습니다. 이 일들이 HACCP 담당자의 실력을 가장 잘 드러냅니다.
신입이 가장 긴장하는 날은 외부 심사 날입니다. 심사원은 기준서와 기록을 보고, 현장을 돌며 실제로 그렇게 하고 있는지 확인하고, 작업자에게 직접 묻기도 합니다. 예를 들어 "이 기계의 한계기준이 뭐예요?"라고 현장 작업자에게 물었을 때 답이 나오지 않으면 교육이 안 된 것으로 봅니다.
2025년 2월 고시 개정으로 연장심사를 민원처리기한 안에서 불시에 현장 심사할 수 있는 근거가 생겼습니다. "심사 날짜에 맞춰 청소하고 서류를 맞추는" 방식이 통하기 어려워졌다는 뜻이고, 매일의 기록이 곧 심사 준비라는 뜻이기도 합니다. 적용 방식은 7장에서 다시 봅니다.
기록지를 하루 끝에 몰아서 채운다. 이탈이 있어도 "다음엔 잘하자"로 넘기고 개선조치 기록을 남기지 않는다. 심사 전주에만 현장 청소를 독려한다.
기록은 측정 직후 남기도록 현장 동선에 기록지를 둔다. 이탈은 작은 것도 원인과 조치를 적는다. 심사 기준을 평소 점검표로 써서 매주 스스로 점검한다.
💡 팁 입사 첫 달에는 기록지 양식을 하나씩 받아서 "이 칸은 왜 있지?"를 선배에게 물어보세요. 칸마다 이유가 있고, 그 이유가 곧 7원칙이에요.
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