(1) 개념

① 정의

세계보건기구는 식품위생을 재배와 생산, 제조에서부터 사람이 먹을 때까지 모든 단계에서 안전성과 건전성, 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단이라고 정의한다.

식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 올바른 정보를 제공해 국민 건강의 보호와 증진에 이바지함을 목적으로 한다.

② 식품의 변질

부패와 변패는 분해되는 성분이 무엇인지로 갈리고, 산패는 미생물이 아니라 산소가 원인이라는 점이 다르다.

(2) 식중독의 분류

세균성, 바이러스성, 자연독, 화학성으로 나눈다.

세균성은 다시 세균 자체가 몸 안에서 늘어나 증상을 일으키는 감염형과, 세균이 식품에서 미리 만들어 놓은 독소를 먹어 생기는 독소형으로 나뉜다.

(3) 세균성·바이러스성 식중독

황색포도상구균은 독소가 이미 만들어져 있으므로 음식을 다시 가열해도 예방되지 않는다. 잠복기가 매우 짧다는 점도 판별의 단서다.

(4) 자연독과 곰팡이독

무스카린은 부교감신경을 흥분시켜 땀과 침이 많이 나게 한다.

아미그달린은 씨와 씨핵에 들어 있고 과육 자체에는 거의 없다.

(5) 화학성 식중독

농약, 중금속, 허가되지 않은 첨가물이 들어간 식품을 먹어 생긴다.

수은에 오염된 어패류로 생긴 미나마타병과 카드뮴으로 생긴 이타이이타이병이 대표적인 사례다.

(6) 세균성 식중독과 경구감염병

다만 예외가 있다. 황색포도상구균처럼 미리 만들어진 독소로 생기는 것은 균량 조건이 다르고, 장출혈성대장균감염증은 적은 균으로도 감염되며 사람 사이 전파도 일어난다.

(7) 예방의 원칙

청결의 원칙은 손과 조리 기구, 식재료를 깨끗이 하는 것이다.

신속의 원칙은 조리한 음식을 빨리 먹는 것이다.

냉각 또는 가열의 원칙은 음식을 충분히 익히거나 낮은 온도에 보관하는 것이다.

날 것과 익힌 것을 나누어 다루어 교차오염을 막는다.

주민 대상 교육에서는 이 원칙을 손 씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기처럼 실천할 수 있는 행동으로 바꾸어 전달한다.

(8) 식품위생 관리제도

① 식품안전관리인증기준

원재료 생산에서 제조와 가공, 유통을 거쳐 소비자가 먹기까지의 모든 과정에서 위해요소가 들어오는 것을 미리 막기 위해 각 과정을 중점 관리하는 제도이며 해썹이라 부른다.

완성된 제품을 검사하는 방식이 아니라 만드는 과정을 관리해 위해를 예방한다는 점이 핵심이다.

② 7원칙

위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 감시체계 수립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 수립, 문서화와 기록 유지의 순서다.

7원칙 앞에 다섯 단계의 준비 절차를 두어 모두 12절차로 이루어진다. 준비 절차는 해썹 팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인이다.

③ 그 밖의 제도

(1) 영양소

탄수화물과 단백질은 1그램에 4킬로칼로리, 지방은 9킬로칼로리를 낸다.

탄수화물은 주된 에너지원이고, 단백질은 몸을 이루며 효소와 항체를 만들고, 지방은 열량이 가장 높으며 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.

비타민과 무기질, 물은 몸의 기능을 조절하는 조절영양소다.

(2) 열량과 영양소 섭취의 균형

같은 열량을 먹더라도 어떤 영양소에서 왔는지에 따라 건강에 미치는 영향이 다르다.

탄수화물의 비중이 지나치게 높으면 혈당 조절이 어려워지고, 지방의 비중이 높으면 열량이 쉽게 과잉된다.

단백질은 성장기와 회복기, 노년기에 특히 중요하며 노인의 근감소를 막는 데 관여한다.

따라서 영양 교육에서는 무엇을 줄이라는 말보다 어떤 것으로 바꾸라는 말이 실천으로 이어진다.

(3) 비타민

지용성 비타민은 몸에 쌓이므로 지나치게 먹으면 과잉증이 생길 수 있다. 수용성 비타민은 소변으로 빠져나가 과잉증이 드물다.

엽산은 임신 초기에 모자라면 태아의 신경관 결손과 관련되므로 가임기 여성 교육에서 자주 다룬다.

① 결핍과 과잉의 판단

결핍증은 특정 비타민 하나만의 문제로 나타나기보다 전반적인 섭취 부족과 함께 오는 경우가 많다.

보충제를 쓸 때는 상한섭취량을 넘지 않는지 확인하고, 여러 제품을 함께 먹으면 같은 성분이 겹칠 수 있음을 알린다.

(4) 무기질

철이 많은 식품에는 육류, 간, 달걀노른자, 시금치가 있다.

나트륨 줄이기와 칼륨 늘리기는 고혈압 관리 교육의 핵심 메시지가 된다.

(5) 영양판정

① 체질량지수

체중을 킬로그램으로, 키를 미터로 두고 체중을 키의 제곱으로 나눈 값이며 성인의 비만 판정에 가장 널리 쓰인다.

우리나라에서는 18.5 미만을 저체중, 18.5 이상 23 미만을 정상, 23 이상 25 미만을 비만 전단계, 25 이상을 비만으로 본다.

② 그 밖의 신체계측 지수

카우프 지수는 체질량지수와 식의 형태가 같지만 쓰는 단위와 대상, 판정 기준이 모두 다르다. 이 점을 바꿔 낸 문항이 자주 나온다.

③ 복부비만

허리둘레가 남자 90센티미터, 여자 85센티미터 이상이면 복부비만으로 본다.

체질량지수가 정상 범위여도 허리둘레가 기준을 넘으면 대사 위험이 높으므로 두 지표를 함께 본다.

(6) 국민 영양

① 영양소 섭취기준

이 기준들을 묶어 한국인 영양소 섭취기준이라 한다.

에너지적정비율은 탄수화물 55~65퍼센트, 단백질 7~20퍼센트, 지방 15~30퍼센트다.

② 식품구성자전거

여섯 가지 식품군을 얼마나 먹어야 하는지를 자전거 바퀴의 면적으로 나타낸 것이다.

여섯 식품군은 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 과일류, 우유·유제품류, 유지·당류다.

앞바퀴는 물을 충분히 마시는 것을, 자전거를 타는 모습은 신체활동을 나타낸다. 균형 잡힌 식사와 함께 움직여야 한다는 뜻을 담고 있다.

③ 교육에서의 활용

영양 교육은 수치를 외우게 하기보다 한 끼의 구성을 눈으로 확인하게 하는 편이 효과적이다.

실제 식판이나 모형으로 1인분의 양을 보여 주고, 평소 식사와 견주게 하면 스스로 조정할 지점을 찾는다.