컨텐츠 내용을 수정할 수 있습니다
세계보건기구는 식품위생을 식품의 재배와 생산, 제조에서부터 사람이 먹을 때까지 모든 단계에서 안전성과 건전성, 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단이라고 정의하였다.
식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민 건강의 보호와 증진에 이바지하는 것을 목적으로 한다.
부패는 단백질이 미생물에 의하여 분해되어 나쁜 냄새가 나고 유해한 물질이 생기는 것이다.
변패는 탄수화물이나 지방이 미생물에 의하여 분해되어 못 먹게 되는 것이다.
산패는 지방이 공기 중의 산소와 반응하여 산화되는 것이다.
발효는 미생물의 작용으로 사람에게 이로운 물질이 만들어지는 것이다.
세균성 식중독은 세균이나 세균이 만든 독소 때문에 생기는 식중독이다.
감염형은 세균 자체가 몸 안에서 늘어나 증상을 일으키는 것이다.
독소형은 세균이 식품에서 미리 만들어 놓은 독소를 먹어 증상이 생기는 것이다.
바이러스성 식중독은 노로바이러스와 같은 바이러스 때문에 생기는 식중독이다.
자연독 식중독은 동식물이 원래 가지고 있는 독 때문에 생기는 식중독이다.
화학성 식중독은 농약, 중금속, 유해첨가물 때문에 생기는 식중독이다.
살모넬라는 감염형으로 달걀과 육류에서 문제가 되며 발열이 뚜렷하다.
장염비브리오는 감염형으로 여름철 어패류를 날로 먹었을 때 생긴다.
병원성대장균은 감염형으로 오염된 물과 식품을 통하여 생긴다.
황색포도상구균은 독소형으로 엔테로톡신을 만들며 이 독소는 열에 강하다.
황색포도상구균 식중독은 잠복기가 1시간에서 6시간으로 매우 짧다.
보툴리누스균은 독소형으로 신경독소를 만들어 근육 마비를 일으키며 통조림과 밀봉식품에서 문제가 된다.
노로바이러스는 겨울철에 굴과 같은 어패류나 오염된 물을 통하여 퍼지며 사람 사이에도 옮는다.
아플라톡신은 땅콩과 옥수수에 생기는 곰팡이독으로 간암을 일으킬 수 있다.
파툴린은 상한 사과로 만든 주스에서 문제가 되는 곰팡이독이다.
맥각독은 보리와 호밀에 생기는 곰팡이독이다.
복어의 독은 테트로도톡신으로 알과 내장에 많다.
섭조개와 홍합의 독은 삭시톡신이다.
모시조개와 바지락의 독은 베네루핀이다.
싹이 나거나 푸르게 변한 감자의 독은 솔라닌이다.
독버섯의 대표적인 독은 무스카린이며 무스카리딘, 뉴린, 콜린, 팔린, 아마니타톡신도 함께 든다.
무스카린은 부교감신경을 흥분시켜 땀과 침이 많이 나게 하고 아마니타톡신과 팔린은 간을 손상시켜 치명적인 중독을 일으킨다.
덜 익은 매실의 씨에 들어 있는 독은 아미그달린이며 청매의 독으로 출제된다.
아미그달린은 씨와 씨핵에 들어 있고 과육 자체에는 거의 없다.
피마자의 독은 리신이고 목화씨의 독은 고시폴이다.
농약과 중금속, 허가되지 않은 첨가물이 들어간 식품을 먹어 생긴다.
수은에 오염된 어패류로 생긴 미나마타병과 카드뮴으로 생긴 이타이이타이병이 대표적인 사례다.
세균성 식중독은 많은 균이 들어와야 생기고 경구감염병은 적은 균으로도 생긴다.
다만 황색포도상구균처럼 미리 만들어진 독소로 생기는 것과 장출혈성대장균처럼 적은 균으로도 감염되는 것이 있어 예외가 있다.
세균성 식중독은 사람 사이의 2차 감염이 거의 없고 경구감염병은 2차 감염이 잘 일어난다.
장출혈성대장균감염증처럼 사람 사이의 전파가 일어나는 예외도 있다.
세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 상대적으로 길다.
세균성 식중독은 면역이 잘 생기지 않고 경구감염병은 면역이 생기는 경우가 있다.
청결의 원칙은 손과 조리 기구, 식재료를 깨끗이 하는 것이다.
신속의 원칙은 조리한 음식을 빨리 먹는 것이다.
냉각 또는 가열의 원칙은 음식을 충분히 익히거나 낮은 온도에 보관하는 것이다.
날 것과 익힌 것을 나누어 다루어 교차오염을 막는다.
| 분류 | 원인 | 특징 |
|---|---|---|
| 감염형 | 살모넬라 · 장염비브리오 · 병원성대장균 | 균이 몸에서 증식, 잠복기가 상대적으로 김 |
| 독소형 | 황색포도상구균(엔테로톡신) | 독소가 열에 강함, 잠복기 1~6시간으로 짧음 |
| 독소형 | 보툴리누스균(신경독소) | 통조림 · 밀봉식품, 근육 마비 |
| 바이러스성 | 노로바이러스 | 겨울철, 굴 등 어패류, 사람 사이 전파 |
| 자연독 | 복어 · 섭조개 · 모시조개 · 감자 · 독버섯 | 테트로도톡신 · 삭시톡신 · 베네루핀 · 솔라닌 · 무스카린 |
| 곰팡이독 | 아플라톡신 · 파툴린 · 맥각독 | 땅콩 · 옥수수 · 사과주스 · 보리 |
식품안전관리인증기준은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 유통을 거쳐 소비자가 먹기까지의 모든 과정에서 위해한 요소가 들어오는 것을 미리 막기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 제도이며 해썹이라고 한다.
완성된 제품을 검사하는 방식이 아니라 만드는 과정을 관리하여 위해를 예방한다는 점이 특징이다.
제1원칙은 위해요소를 분석하는 것이다.
제2원칙은 중요관리점을 결정하는 것이다.
제3원칙은 중요관리점의 한계기준을 정하는 것이다.
제4원칙은 중요관리점을 감시하는 체계를 세우는 것이다.
제5원칙은 기준을 벗어났을 때의 개선조치 방법을 세우는 것이다.
제6원칙은 검증의 절차와 방법을 세우는 것이다.
제7원칙은 문서를 갖추고 기록을 남기는 것이다.
7원칙 앞에 다섯 단계의 준비 절차를 두어 모두 12절차로 이루어진다.
준비 절차는 해썹 팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인이다.
음식점 위생등급제는 음식점의 위생 수준을 평가하여 등급을 매기는 제도다.
모범음식점 지정은 위생과 서비스가 우수한 음식점을 지정하는 제도다.
유기농산물 인증제는 농약과 화학비료를 쓰지 않고 기른 농산물을 인증하는 제도다.
우수건강기능식품제조기준은 건강기능식품을 만드는 시설과 공정의 기준을 정한 제도다.
어린이 기호식품 관리는 어린이가 즐겨 먹는 식품의 안전과 영양을 관리하는 제도다.
| 제도 | 초점 |
|---|---|
| 식품안전관리인증기준(HACCP) | 제조 · 유통 전 과정의 위해요소를 공정 단계에서 관리 |
| 음식점 위생등급제 | 음식점의 위생 수준을 평가하여 등급 부여 |
| 모범음식점 지정 | 위생과 서비스가 우수한 음식점을 지정 |
| 유기농산물 인증제(품질인증) | 농약 · 화학비료를 쓰지 않은 농산물의 인증 |
| 우수건강기능식품제조기준(GMP) | 건강기능식품 제조 시설과 공정의 기준 |
탄수화물은 1그램에 4킬로칼로리를 내며 주된 에너지원이다.
단백질은 1그램에 4킬로칼로리를 내며 몸을 이루고 효소와 항체를 만든다.
지방은 1그램에 9킬로칼로리를 내며 열량이 가장 높고 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
비타민과 무기질, 물은 몸의 기능을 조절하는 영양소다.
비타민 에이가 모자라면 야맹증과 안구건조증이 생긴다.
비타민 디가 모자라면 어린이는 구루병, 어른은 골연화증이 생긴다.
비타민 이는 항산화 작용을 하며 비타민 케이는 혈액이 굳는 데 관여한다.
지용성 비타민은 몸에 쌓이므로 지나치게 먹으면 과잉증이 생길 수 있다.
비타민 비원이 모자라면 각기병이 생긴다.
비타민 비둘이 모자라면 구각염과 설염이 생긴다.
니아신이 모자라면 펠라그라가 생긴다.
비타민 시가 모자라면 괴혈병이 생긴다.
엽산이 모자라면 빈혈이 생기며 임신 초기에 모자라면 태아의 신경관 결손이 생길 수 있다.
| 비타민 | 구분 | 결핍증 |
|---|---|---|
| A | 지용성 | 야맹증 · 안구건조증 |
| D | 지용성 | 구루병(어린이) · 골연화증(어른) |
| K | 지용성 | 혈액 응고 장애 |
| B1(티아민) | 수용성 | 각기병 |
| B2(리보플라빈) | 수용성 | 구각염 · 설염 |
| 니아신 | 수용성 | 펠라그라 |
| C | 수용성 | 괴혈병 |
| 엽산 | 수용성 | 빈혈 · 태아 신경관 결손 |
칼슘은 뼈와 이를 이루며 모자라면 어린이는 구루병, 어른은 골다공증이 생긴다.
인은 칼슘과 함께 뼈와 이를 이루고 에너지 대사에 관여한다.
나트륨은 몸의 수분과 산염기 균형을 조절하나 많이 먹으면 혈압이 오른다.
칼륨은 나트륨의 배설을 도와 혈압을 낮추는 데 도움을 준다.
철은 헤모글로빈을 이루어 산소를 나르며 모자라면 철결핍빈혈이 생긴다.
철은 혈액의 구성 성분이며 임신부는 태반이 만들어지고 태아가 자라면서 필요량이 크게 늘어난다.
철이 많은 식품에는 육류, 간, 달걀노른자, 시금치가 있다.
요오드는 갑상샘호르몬을 이루며 모자라면 갑상샘종이 생긴다.
아연은 성장과 상처의 회복, 미각에 관여한다.
크롬은 인슐린의 작용을 돕는다.
| 무기질 | 주요 기능 | 결핍증 · 특징 |
|---|---|---|
| 칼슘(Ca) | 뼈와 이의 구성, 근육 수축 | 구루병 · 골다공증 |
| 인(P) | 뼈와 이의 구성, 에너지 대사 | 칼슘과 함께 작용 |
| 철(Fe) | 헤모글로빈의 구성, 산소 운반 | 철결핍빈혈, 임신부 필요량 증가 |
| 요오드(I) | 갑상샘호르몬의 구성 | 갑상샘종 |
| 나트륨(Na) | 수분과 산염기 균형 | 과잉 섭취 시 혈압 상승 |
| 아연(Zn) | 성장 · 상처 회복 · 미각 | 성장 지연, 미각 이상 |
| 크롬(Cr) | 인슐린 작용 보조 | 내당능 저하 |
체질량지수는 몸무게를 킬로그램으로, 키를 미터로 나타내어 몸무게를 키의 제곱으로 나눈 값이다.
체질량지수는 성인의 비만을 판정하는 데 가장 널리 쓰인다.
우리나라에서는 18.5 미만을 저체중, 18.5 이상 23 미만을 정상, 23 이상 25 미만을 비만 전단계, 25 이상을 비만으로 본다.
비만은 25 이상 30 미만을 1단계, 30 이상 35 미만을 2단계, 35 이상을 3단계로 나눈다.
브로카 지수는 키에서 100을 뺀 값에 0.9를 곱하여 표준체중을 구하는 방법이다.
카우프 지수는 몸무게를 그램으로, 키를 센티미터로 두고 몸무게를 키의 제곱으로 나눈 뒤 10을 곱한 값이다.
카우프 지수는 영유아의 발육을 판정하는 데 쓰이며 15에서 18 사이를 정상, 20 이상을 비만으로 본다.
카우프 지수의 식은 체질량지수와 형태가 같으나 쓰는 단위와 판정 기준, 대상이 다르다.
뢰러 지수는 몸무게를 킬로그램으로, 키를 센티미터로 두고 몸무게를 키의 세제곱으로 나눈 뒤 10의 7제곱을 곱한 값이다.
뢰러 지수는 학령기 아동의 발육을 판정하는 데 쓰이며 160 이상을 비만으로 본다.
베르벡 지수는 몸무게에 가슴둘레를 더한 값을 키로 나눈 뒤 100을 곱한 값이다.
| 지수 | 계산의 개념 | 주된 대상 | 판정 기준 |
|---|---|---|---|
| 체질량지수(BMI) | 체중(kg) ÷ 신장(m)² | 성인 | 25 이상 비만 |
| 브로카(Broca) 지수 | (신장(cm) - 100) × 0.9 = 표준체중 | 성인 | 표준체중 대비 비율로 판정 |
| 카우프(Kaup) 지수 | 체중(g) ÷ 신장(cm)² × 10 | 영유아 | 15~18 정상, 20 이상 비만 |
| 뢰러(Röhrer) 지수 | 체중(kg) ÷ 신장(cm)³ × 10⁷ | 학령기 아동 | 160 이상 비만 |
| 베르벡(Vervaek) 지수 | (체중(kg) + 흉위(cm)) ÷ 신장(cm) × 100 | 성인 | 92 이상 비만 |
허리둘레는 남자 90센티미터, 여자 85센티미터 이상이면 복부비만으로 본다.
체지방률은 몸무게 가운데 지방이 차지하는 비율을 나타낸다.
평균필요량은 인구 절반의 필요를 채우는 양이다.
권장섭취량은 인구의 대부분이 필요를 채울 수 있는 양이다.
충분섭취량은 필요량을 정할 근거가 모자랄 때 정하는 양이다.
상한섭취량은 그 이상 먹으면 해로울 수 있는 양이다.
에너지필요추정량은 하루에 필요한 에너지를 추정한 양이다.
만성질환위험감소섭취량은 만성질환의 위험을 줄이기 위하여 정한 섭취량으로 나트륨에 적용한다.
이 기준들을 묶어 한국인 영양소 섭취기준이라 한다.
에너지적정비율은 탄수화물 55퍼센트에서 65퍼센트, 단백질 7퍼센트에서 20퍼센트, 지방 15퍼센트에서 30퍼센트다.
식품구성자전거는 여섯 가지 식품군을 얼마나 먹어야 하는지를 자전거 바퀴의 면적으로 나타낸 것이다.
여섯 가지 식품군은 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 과일류, 우유·유제품류, 유지·당류다.
앞바퀴는 물을 충분히 마시는 것을, 자전거를 타는 모습은 신체활동을 나타낸다.
다음 이론을 계속 학습하려면 로그인하세요.
로그인하고 계속 학습필기노트, 하이라이터, 메모는 잘 쓰고 있어?
내보내줘운영진이 검토할게요!
마이페이지에서 차단한 회원을 관리할 수 있어요.