(1) 변질의 종류와 판정 지표

① 부패와 변패, 산패, 발효

부패는 단백질의 미생물 분해로 악취와 유해물질 · 변패는 탄수화물 · 지방의 변질 · 산패는 유지의 산화

발효의 구분은 같은 미생물 작용이라도 유용한 산물을 얻는 경우로, 기질과 유용성 두 축으로 나눈다.

단백질 부패산물 : 암모니아 · 아민 · 황화수소 · 히스타민 · 지표는 휘발성염기질소(VBN)

② 유지 산패와 수분활성도

유지의 산패는 빛 · 열 · 금속 촉매의 자동산화 라디칼 연쇄 · 과산화물가는 초기 산화, 산가는 유리지방산으로 진행될수록 증가

요오드가는 불포화도 지표로 클수록 산화되기 쉽다.

수분활성도(Aw)와 미생물 증식 한계 : 세균 0.90 · 효모 0.88 · 곰팡이 0.80 미만에서 억제

③ 수치 기준 정리표

(2) 물리적 보존법

① 저온보존과 가열 살균

저온보존 : 냉장 0~10℃ · 냉동 −18℃ 이하 · 증식 지연 · 완만 동결은 큰 결정으로 조직 손상, 급속 동결은 품질 저하 적음

가열 살균 : 저온살균 63℃ 30분 · 초고온순간살균 UHT는 130도 수 초 · 상업적 살균은 상온 유통 문제균만 사멸

② 건조와 절임, 방사선 조사

건조 · 훈연 · 염장 · 당장은 수분활성도를 낮추고 삼투압을 높여 가용 수분 감소 · 훈연은 항균 효과와 다환방향족탄화수소 우려

방사선 조사(감마선)는 코발트 60으로 살균 · 발아 억제 · 조사식품 표시 · 방사능이 남지는 않음

(3) 포장과 유통 관리

① 포장 기술과 통조림

진공포장은 호기성 균과 산화 억제하나 혐기성 균에 유리 · 가스치환포장(MAP)은 이산화탄소 · 질소 비율 조절

통조림 제조와 F0값은 121도 기준 살균 효력의 분 환산 · 팽창관은 가스로 부풀어 폐기 · 부패관은 내용물 부패

② 콜드체인과 소비기한 설정

냉장 · 냉동 유통(콜드체인)과 유통온도 관리 : 온도 이탈 시 남은 기한 감소

소비기한 설정 실험과 안전계수 : 한계 시점에 1보다 작은 안전계수를 곱해 짧게 표시