(1) 식품첨가물의 정의와 관리 원칙

① 사용 원칙과 지정 관리

식품첨가물의 정의와 사용 원칙 : 필요한 최소량 사용 · 안전성 입증 선행

지정제와 식품첨가물공전 : 지정 품목만 사용 · 규격과 사용 기준은 공전 수재

ADI 설정은 무독성량÷안전계수의 체중 1 kg당 하루 허용치 · 사용 기준은 예상 섭취량이 이를 넘지 않게 정하는 양적 관리

② 보존료와 산화방지제

보존료(소브산, 안식향산, 프로피온산) : 미생물 증식 억제 · 사용 대상 식품은 소브산-어육 가공품 · 치즈, 안식향산-음료류, 프로피온산-빵류

산화방지제 : BHA · BHT · 토코페롤 · 아스코르브산 · 자동산화 연쇄의 라디칼 제거

(2) 용도별 첨가물과 안전 쟁점

① 발색제, 표백제, 착색료

발색제(아질산나트륨)는 육색소와 결합해 발색하고 보툴리누스균도 억제하나 아민류와 니트로사민 생성 우려 · 비타민 C 병용은 이를 감소

표백제(아황산염)는 천식 유발 위험 · 착색료(타르색소)는 어린이 기호식품에서 제한

② 감미료와 기타 용도 첨가물

감미료 : 아스파탐-페닐케톤뇨증 표시 · 수크랄로스 · 사카린나트륨 · 스테비올배당체 · 고감미도 저열량

팽창제는 부풀림 · 유화제는 물과 기름 혼합 · 증점제는 점도 상승 · 산도조절제는 pH 조절

③ 용도별 첨가물 요약표

(3) 잔류물질과 오염물질 기준

① 농약과 동물용의약품 잔류

잔류농약 최대잔류허용기준(MRL)은 농약별 · 작물별 한도 · 농약 허용물질목록 관리제도(PLS)는 기준 미설정 시 불검출 시 0.01 mg/kg 일률기준

동물용의약품 잔류허용기준과 휴약기간 : 출하 전 투약 중단으로 잔류를 기준 이하로 감소

② 방사능과 용기 유래 물질

방사능 기준(세슘, 요오드)과 수입식품 검사의 확인 항목

식품 용기 · 포장 유래 물질 : 비스페놀 A · 프탈레이트 · 내분비계 장애 우려 · 가열 · 지방성 식품 접촉에서 이행량 증가