(1) 바이러스성 식중독

① 노로바이러스와 기타 식품매개 바이러스

노로바이러스 : 겨울철 · 소량 감염이라 2차 전파 활발 · 굴 · 지하수 · 외피가 없어 알코올 소독 저항성 · 염소 소독과 비누 손 씻기

로타바이러스와 영유아 급성 위장관염은 백신 예방 · A형간염 바이러스 식품매개 전파는 잠복기가 수 주로 길어 추적 곤란

(2) 동물성과 식물성 자연독

① 어패류 유래 독과 히스타민

복어독(테트로도톡신) : Na⁺ 채널 차단 · 입술 저림에서 호흡근 마비 · 난소 · 간장 축적 · 열에 안정

조개독 : 마비성 삭시톡신도 나트륨 통로 차단 · 설사성 오카다산

시구아테라 독은 산호초 어류에 축적되어 온도 감각 역전 · 히스타민 식중독은 고등어 등 붉은살 생선 히스티딘이 세균 탈탄산효소로 분해된 알레르기양 식중독

② 식물성 자연독

감자 솔라닌 · 차코닌은 발아 부위와 녹변 껍질에 몰려 있어 도려낸다.

독버섯 : 무스카린은 콜린성 항진으로 발한 · 서맥 · 축동 · 아마톡신은 RNA 중합효소 억제로 지연성 간부전

청매실 아미그달린은 시안배당체로 시안화수소를 내어 세포 호흡 억제 · 목화씨 고시폴 · 피마자 리신은 리보솜 손상으로 단백 합성 중단

③ 자연독 정리표

(3) 곰팡이독소와 화학성 식중독

① 주요 곰팡이독소

곰팡이독소 : 아플라톡신 B1은 견과 · 곡류 · 간암 · 열에 안정해 폐기 · 오크라톡신 A는 신장 독성 · 파툴린은 사과 주스 · 데옥시니발레놀은 구토

② 화학성 식중독

화학성 식중독 : 메탄올 · 중금속 · 잔류 세척제 등 비식품 성분 혼입

메탄올은 포름알데히드 · 포름산으로 대사되어 대사성 산증과 시신경 손상 · 중금속은 카드뮴 · 수은의 축적성 · 잔류 세척제는 헹굼 부족