(1) 분류 원칙과 예방 기본

① 감염형과 독소형

감염형과 독소형의 구분 : 감염형은 생균 증식 · 침습이라 잠복기가 길고 발열 동반 · 독소형은 식품 내 생성 독소라 잠복기가 짧고 발열은 드묾

국내 식중독 발생 통계와 계절적 특성 : 세균성은 여름철 · 바이러스성은 겨울철

② 예방 원칙과 온도 관리

예방 3대 요령(손 씻기, 익혀 먹기, 끓여 먹기)은 오염 유입 · 증식 · 잔존 균 차단

온도 관리(위험온도대 5~60℃)는 급속 증식 구간 체류 시간 단축이 핵심 · 가열해도 내열성 독소는 남아 재가열만으로 안전 보장 불가

(2) 감염형 주요 원인균

① 살모넬라와 장염비브리오

살모넬라 : 계란 · 가금류 · 잠복기 6~72시간 · 발열 동반 · 가열과 조리기구 분리

장염비브리오 : 어패류 · 호염성 · 여름철 · 민물에 약해 수돗물 세척이 예방

② 캄필로박터와 대장균, 저온 증식균

캄필로박터 제주니 : 덜 익힌 닭고기 · 길랭-바레증후군 연관 이완성 마비

병원성 대장균 : EPEC · ETEC · EHEC O157:H7 · 장출혈성은 용혈요독증후군 진행 가능해 항생제 사용 신중과 지사제 회피

리스테리아 모노사이토제네스는 냉장 증식으로 임부 · 태아 위험 · 예르시니아 엔테로콜리티카도 저온 증식이라 냉장만으로 차단 불가

③ 세균성 식중독 감별표

(3) 독소형과 아포 형성균

① 황색포도알균과 클로스트리디움 퍼프린젠스

황색포도알균 장독소 : 내열성이라 끓여도 파괴 안 됨 · 잠복기 1~6시간 급성 구토 · 김밥 · 떡 · 화농성 병변 조리자 배제

클로스트리디움 퍼프린젠스 : 대량 조리 식품 서냉 중 아포 발아 · 재가열 부족

② 보툴리누스균과 바실루스 세레우스

보툴리누스균 : 혐기 · 통조림 · 신경독소가 아세틸콜린 유리를 차단해 안검하수 · 복시로 시작하는 이완성 마비

영아 보툴리누스증과 꿀 연관으로 만 한 살 미만 꿀 금기

바실루스 세레우스 : 구토형-볶음밥 · 설사형은 잠복기가 상대적으로 긺