식품위생법

Ⅰ. 식품위생법

① 이 법은 무엇을 위해 있을까요?

「식품위생법」 제1조는 목적을 세 가지로 정리해요. 식품으로 인한 위생상 위해 방지, 식품영양의 질적 향상, 식품에 관한 올바른 정보 제공. 이를 통해 국민 건강을 보호·증진하는 거예요. 급식소를 새로 열 때 원료·시설·종사자·공정을 관리하는 이유도 결국 이 목적에서 나와요.

② 법이 쓰는 말, 정확히 알아 두세요

식품의 표시 기준을 두는 이유는 소비자가 표시를 보고 올바르게 고를 수 있게 하려는 거예요(알 권리). 표시·광고에 관한 자세한 기준은 지금은 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」로 따로 정해져 있어요.
기구와 용기·포장까지 법이 관리하는 이유는 식품에 닿는 과정에서 위해가 생길 수 있기 때문이에요. 앞 편에서 본 구리 용기·납 유약 용출 사고를 떠올리면 쉬워요.

★ 시험 포인트

• 법의 목적 → 위생상 위해 방지 + 식품영양 질 향상 + 올바른 정보 제공 → 국민 건강
• 식품의 범위 → 의약품(의약으로 섭취하는 것)을 뺀 모든 음식물
• 집단급식소 → 비영리·특정 다수·계속 공급, 1회 50명 이상
• 기구·용기를 규율하는 이유 → 닿는 과정에서 위해 발생 가능

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① 팔면 안 되는 식품 — 위해식품등의 판매 금지

누구든지 아래 같은 식품을 판매하거나, 판매할 목적으로 채취·제조·가공·조리·저장·운반·진열해서는 안 돼요. 즉 아직 팔지 않았어도 팔려고 창고에 보관만 해도 금지 대상이 될 수 있어요.

• 썩거나 상하거나 설익어서 건강을 해칠 우려가 있는 것
• 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것, 또는 그럴 염려가 있는 것
• 병을 일으키는 미생물에 오염됐거나 그럴 염려가 있는 것
• 불결하거나 다른 물질이 섞인 것, 안전성 심사를 받지 않은 것, 수입 신고 없이 들여온 것, 영업자가 아닌 사람이 만든 것

이 밖에 병든 동물의 고기·뼈·젖 등의 판매, 그리고 기준·규격이 정해지지 않은 화학적 합성품을 첨가물로 쓰는 것도 금지돼요.

② 기준과 규격 — 안전을 판단하는 잣대

식약처장은 식품과 첨가물의 제조·가공·보존 방법(기준)과 성분(규격)을 정해 고시해요. 공통의 잣대가 있어야 누가 검사해도 같은 결론을 낼 수 있거든요. 식품을 만드는 영업자는 자기 제품이 이 기준·규격에 맞는지 스스로 검사해야 하는데, 이것이 자가품질검사예요.

납품받은 가공식품이 기준·규격에 맞지 않는다는 결과를 받으면, 급식소는 사용을 중지하고 해당 로트를 격리한 뒤 반품·회수에 협조하고 조치를 기록해요.

③ 지키는지 확인하는 사람 — 식품위생감시원

식품위생감시원은 영업소의 위생 상태를 점검하고, 금지 식품 취급을 단속하고, 검사용 식품을 수거하고, 영업자·종업원의 건강진단과 위생교육 이행, 조리사·영양사의 법령 준수까지 확인·지도해요. 표시·광고 위반 단속도 맡아요. 일반 식품에 "당뇨를 치료한다" 같은 질병 치료 효과를 내세우는 광고는 「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」에서 금지하는 대표적인 부당 광고예요.

★ 시험 포인트

• 판매 금지 식품 → 썩거나 상해 인체에 해로운 것, 유독물질·병원미생물 오염 등
• 판매 목적의 저장·보관도 금지 대상
• 기준·규격을 고시하는 이유 → 안전을 판단할 잣대
• 식품위생감시원 → 영업소 위생 상태 점검·수거·단속

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① 아무나 식품 장사를 못 하는 이유

식품 영업은 종류에 따라 허가·신고·등록을 거쳐야 해요. 시설기준 같은 요건을 갖춘 곳만 영업하게 해서 위해를 미리 거르는 장치예요. 집단급식소도 설치·운영하려면 관할 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장에게 신고해야 해요.

② 건강진단 — 일하기 전에 먼저

식품을 직접 다루는 영업자와 종업원은 일을 시작하기 전에 건강진단을 받아야 해요. 진단 없이 일하게 하면 감염병을 옮길 위험을 확인하지 못한 채 음식을 만지게 되니까요. 남에게 옮길 우려가 있는 질병이 있으면 그 영업에 종사할 수 없어요. 시행규칙은 그런 질병으로 결핵(비감염성 제외), 콜레라·장티푸스·파라티푸스·세균성이질·장출혈성대장균감염증·A형간염, 피부병·화농성 질환 등을 정하고 있어요.

③ 식품위생교육 — 바뀐 기준을 계속 익히도록

• 집단급식소 설치·운영자
  설치 전에 미리 6시간, 운영 중에는 매년 3시간(시행규칙).
• 집단급식소의 조리사·영양사
  「식품위생법」 제56조에 따라 1년마다 교육을 받아요. 교육시간은 6시간이고(시행규칙), 조리사와 영양사 면허를 둘 다 가진 사람은 교육 한 번으로 두 교육을 모두 받은 것으로 봐요.
• 면제
  조리사·영양사·위생사 면허를 가진 사람이 식품접객업을 시작할 때는 영업 전 위생교육을 받지 않아도 돼요.

④ 이미 팔린 위해 식품은? — 회수와 폐기

위해 식품이 유통됐다는 걸 안 영업자는 유통 중인 제품을 회수해야 해요. 위해 식품이 더 퍼지지 않게 막는 제도예요. 성실히 회수하면 행정처분을 줄여 줄 수 있어요. 위해 식품을 판매한 영업자가 확인되면 행정기관은 관계 공무원이 그 식품을 압류·폐기하게 하거나 영업자에게 위해를 없애는 조치를 명해야 해요(재량이 아니라 의무예요).
제품에서 이물이 나왔다는 소비자 신고를 받은 영업자는 이를 보고해야 해요. 원인을 찾아 재발을 막기 위해서예요.

★ 시험 포인트

• 허가·신고 제도 → 요건을 갖춘 곳만 영업
• 건강진단 안 받은 사람을 조리에 두면 안 되는 이유 → 감염병 전파 위험을 확인 못 함
• 집단급식소 조리사·영양사 교육 → 1년마다
• 회수 제도 → 위해 식품 유통 차단 / 위해식품 판매 영업자 → 폐기 명령

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① 누가 조리사·영양사를 두어야 하나요?

집단급식소 운영자는 조리사와 영양사를 두어야 해요(조리사는 복어를 조리·판매하는 식품접객업자도 둬야 해요). 특정 다수에게 계속 음식을 주는 곳이라 사고가 나면 피해가 크기 때문에, 영양과 위생을 전문가가 맡게 한 거예요. 예외는 다음과 같아요.

조리사도 같은 구조예요(운영자 자신이 조리사, 100명 미만 산업체, 영양사가 조리사 면허도 받은 경우).

② 영양사와 조리사는 무슨 일을 하나요?

• 영양사의 직무
  ① 식단 작성, 검식, 배식관리 ② 구매식품의 검수·관리 ③ 급식시설의 위생적 관리 ④ 집단급식소 운영일지 작성 ⑤ 종업원 영양 지도와 식품위생교육
• 조리사의 직무
  식단에 따른 조리업무(전처리부터 조리·배식까지), 구매식품 검수 지원, 급식설비·기구의 위생·안전 실무

검수는 영양사, 검수 "지원"은 조리사라는 차이를 선지에서 바꿔 내기 좋아요.

③ 조리사 면허를 받을 수 없는 사람

조리사는 국가기술자격을 딴 뒤 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장의 면허를 받아요. 다음은 면허를 받을 수 없어요.

• 정신질환자 — 단, 전문의가 적합하다고 인정하면 가능
• 감염병환자 — 단, B형간염 환자는 제외
• 마약이나 그 밖의 약물 중독자
• 면허 취소 후 1년이 지나지 않은 사람

④ 법에 담긴 그 밖의 제도

식약처에는 식품위생심의위원회가 있어 식중독 방지, 농약·중금속 잔류허용기준, 식품 기준·규격 등을 조사·심의해요. 또 앞 편의 HACCP(식품안전관리인증기준)도 이 법에 근거를 두고 있어요. 법에 담아 운영하는 이유는 위해를 사전에 관리하도록 하려는 거예요.

★ 시험 포인트

• 집단급식소에 영양사를 두는 취지 → 영양과 위생을 전문가가 맡게
• 영양사 직무 → 식단 작성·검식·배식관리, 검수, 위생관리, 운영일지, 종업원 교육
• 조리사 결격 → 정신질환자(전문의 인정 예외), 감염병환자(B형간염 제외), 약물 중독자, 면허 취소 후 1년 미경과
• 식품위생심의위원회 → 식중독 방지·기준 설정 심의

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① 집단급식소 운영자가 지켜야 할 일

• 보존식
  조리·제공한 식품을 매회 1인분씩 144시간 이상 보관해요. 시행규칙은 영하 18℃ 이하로 보관하도록 정해요(병원은 일반식만 해당).
• 영양사 존중
  영양사를 두었다면 그 업무를 방해하지 않고, 영양사가 위생관리를 위해 요청하는 사항은 정당한 사유가 없으면 따라야 해요.
• 쓰면 안 되는 원료
  검사받지 않은 축산물, 실험용 동물, 불법 포획한 야생생물, 소비기한이 지난 원재료·완제품은 조리용으로 보관하거나 쓰면 안 돼요.
• 물
  수돗물이 아닌 지하수를 쓰면 먹는물 수질검사에서 적합 판정을 받은 물만 써요.

그래서 검수 때 소비기한이 지난 식재료를 발견하면 받지 말고 반품하고, 검수 기록에 남겨요.

② 식중독이 의심되면 — 보고와 현장 보존

보고를 받은 시장·군수·구청장은 식약처장과 시·도지사에게 알리고 원인을 조사해요. 빠른 보고와 현장 보존이 있어야 원인을 찾고 추가 환자를 막을 수 있어요.

③ 행정처분은 왜 있을까요?

법을 어기면 영업정지·허가취소 같은 행정처분을 받을 수 있어요. 벌주는 것 자체가 목적이라기보다 위반을 바로잡아 위해를 막기 위한 장치예요.

★ 시험 포인트

• 보존식 → 매회 1인분, 영하 18℃ 이하, 144시간 이상
• 식중독 의심 시 → 보존식 보전 + 관할 기관(시장·군수·구청장)에 지체 없이 보고
• 소비기한 경과 식재료 발견 → 반품하고 검수 기록
• 행정처분의 목적 → 위반을 바로잡아 위해 방지

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⚠️ 자주 틀리는 선지

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🔗 관련 문제 바로 풀기

• 총칙
  488652 · 488653 · 488654 · 488655 · 488656
• 기준·규격과 판매 금지
  488657 · 488658 · 488659 · 488660 · 488661
• 영업(영양사·종사원 준수사항)
  488662 · 488663 · 488664 · 488665 · 488666
• 조리사 등
  488667 · 488668 · 488669 · 488670 · 488671
• 보칙(집단급식소·식중독)
  488672 · 488673 · 488674 · 488675 · 488676

근거·기준일

• 국가법령정보센터, 「식품위생법」(법률 제21065호, 2025-10-01 시행) 제1조·제2조·제4조~제7조·제31조·제40조·제41조·제45조·제46조·제48조의3·제51조~제57조·제72조·제86조·제88조
• 국가법령정보센터, 「식품위생법 시행령」(대통령령 제36593호, 2026-08-18 시행) 제2조·제17조, 「식품위생법 시행규칙」(총리령 제2150호, 2026-09-01 시행) 제49조·제50조·제52조·제83조·제84조·제95조
• 국가법령정보센터, 「식품위생법」 일부개정 법률 제20347호(2025-02-21 시행), 시행 예정 개정 제21525호(2026-10-08)·제21299호(2026-12-31)·제21603호(2027-04-29)·제21708호(2027-05-27)·제20898호(2028-07-01 시행분)·제21794호(2029-01-01)
• 기준일 2026-10-02