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식중독과 비슷해 보이지만 성격이 조금 다른 무리들이에요. 아주 적은 양으로도 옮고, 사람에게서 사람으로, 동물에게서 사람으로 번지거든요.
① 경구감염병은 식중독과 무엇이 다른가? ② 동물과 사람이 함께 걸리는 병은? ③ 어떤 음식을 날로 먹으면 어떤 기생충이 들어오나? ④ 쥐·바퀴는 어떻게 막나?
"무엇을 먹으면 → 무엇이 들어온다"로 짝지어 기억하면 돼요.
| 구분 | 경구감염병 | 세균성 식중독 |
|---|---|---|
| 필요한 균의 양 | 적은 양으로도 감염 | 대개 많은 양이 필요 |
| 사람 사이 전파(2차 감염) | 흔해요 | 드물어요 |
| 잠복기 | 비교적 길어요 | 비교적 짧아요 |
| 면역 | 생기는 경우가 있어요 | 거의 안 생겨요 |
대표적인 경구감염병은 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 콜레라, A형간염이에요. 모두 환자나 보균자의 대변에 오염된 물·음식·손을 통해 입으로 들어와요. 그래서 기본 예방은 안전한 물과 손 위생이에요. 특히 A형간염은 오염된 조개류·지하수로도 집단 발생할 수 있어, 지하수를 쓰는 급식소는 수질검사로 마시기 적합하다고 확인된 물만 써야 해요.
장티푸스는 증상이 사라진 뒤에도 균을 계속 내보내는 보균자가 생길 수 있어요. 조리 종사자가 장티푸스 보균자로 확인되면 식품 취급 업무에서 배제해요. 「식품위생법」도 건강진단 결과 남에게 옮길 우려가 있는 질병이 있는 사람은 그 영업에 종사하지 못하게 하고, 시행규칙에서 그 질병을 결핵(비감염성 제외), 콜레라·장티푸스·파라티푸스·세균성이질·장출혈성대장균감염증·A형간염, 피부병·화농성 질환 등으로 정하고 있어요. 이 장관감염병 환자·보균자는 「감염병예방법」에 따라 감염력이 없어질 때까지 집단급식소 등에서 일할 수 없어요.
병원체가 동물과 사람 모두에게 병을 일으키는 감염병이에요(인축공통감염병이라고도 불러요). 동물성 식품을 먹거나 동물·사체와 접촉해서 옮아요.
감염병이든 식중독이든 집단 발생이 생기면 "누가 무엇을 먹었는가"부터 따져요. 특정 음식을 먹은 사람들 중 몇 %가 아팠는지 계산해 먹은 군과 안 먹은 군을 비교하면, 어떤 음식이 원인인지 좁힐 수 있어요.
샐러드를 먹은 80명 중 24명이 같은 장관감염 증상 → 24 ÷ 80 × 100 = 30%
안 먹은 사람의 발병률이 훨씬 낮다면 샐러드가 유력한 원인 후보예요.
회충·편충·구충(십이지장충)·요충은 흙이나 분변에 있던 알이 채소에 묻어 들어와요. 채소를 흐르는 물에 여러 번 씻으면 대부분 예방돼요. 구충은 맨발로 오염된 흙을 밟을 때 피부로도 들어오고, 요충은 항문 주위에 알을 낳아 어린이 집단에서 잘 퍼져요.
| 기생충 | 제1중간숙주 | 제2중간숙주(사람이 먹는 것) |
|---|---|---|
| 간흡충(간디스토마) | 왜우렁이 | 민물고기(참붕어·잉어 등) |
| 폐흡충(폐디스토마) | 다슬기 | 민물 가재·게 |
| 요코가와흡충 | 다슬기 | 은어 등 민물고기 |
| 광절열두조충 | 물벼룩 | 송어·연어 |
| 아니사키스 | 바다 갑각류 | 해산 어류(고등어·오징어 등) |
민물고기 회는 간흡충, 바다 생선회는 아니사키스예요. 아니사키스 유충은 먹은 지 몇 시간 안에 위벽을 파고들어 심한 급성 복통을 일으켜요. 예방은 충분히 가열하거나 검증된 냉동 조건(아주 낮은 온도에서 정해진 시간 이상)을 거치는 거예요. 생선을 잡은 뒤 내장을 빨리 제거하는 것도 도움이 돼요. 유충이 내장에서 살로 옮겨 가기 전에 떼어 내는 거죠.
🤔 회를 식초나 초고추장에 찍으면 기생충이 죽을까요?
아니에요. 식초·고추냉이·술로는 유충이 죽지 않아요. 기생충을 확실히 없애는 방법은 충분한 가열이나 검증된 냉동뿐이에요. 그래서 급식소에서는 날생선 메뉴를 가급적 피하고, 꼭 제공해야 한다면 냉동 처리 기준을 확인한 공급 원료를 써요.
위생동물이 문제인 이유는 직접 무는 것보다 병원체를 옮겨 식품을 오염시키기 때문이에요. 바퀴는 하수구와 음식 사이를 오가며 다리와 몸에 묻은 균을 옮기고, 쥐는 렙토스피라증·신증후군출혈열 같은 병을 옮겨요. 파리도 분변과 음식 사이를 오가며 장티푸스·이질균 등을 옮기고, 오래 보관한 곡류·분유·건조식품에는 아주 작은 진드기(응애)가 번식할 수 있어요.
그래서 방제는 약을 뿌리는 것보다 들어올 길과 먹고 숨을 곳을 없애는 것이 먼저예요. 약제만 쓰면 잠깐 줄었다가 다시 늘어나고, 조리 구역에서 약제를 함부로 쓰면 오히려 화학적 오염이 생길 수 있거든요.
건물 틈과 배관 구멍을 막고, 배수구에 덮개를 달아요.
음식물 쓰레기는 뚜껑을 덮어 자주 비우고, 식재료는 바닥에서 띄워 보관해요.
흔적이 보이면 오염 식품을 격리하고, 허가된 방법으로 방제한 뒤 계속 점검해요.
경구감염병은 세균성 식중독보다 많은 균이 있어야 감염된다.
반대예요. 경구감염병은 적은 균으로도 감염되고 사람 사이로 번져요.
간흡충은 고등어·오징어 같은 바다 생선회로 감염된다.
간흡충은 민물고기예요. 바다 생선은 아니사키스예요.
무구조충은 덜 익힌 돼지고기로 감염된다.
돼지고기는 유구조충, 소고기가 무구조충이에요.
증상이 없는 장티푸스 보균자는 계속 조리 업무를 해도 된다.
보균자도 균을 내보내므로 식품 취급 업무에서 배제해요.
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