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급식소도 살림이에요. 같은 돈으로 더 좋은 밥을 내려면 돈이 어디로 새는지 숫자로 볼 줄 알아야 해요.
이 편은 계산 문제가 몰려 있는 단원이에요. 식재료비, 식재료비율, 식재료 사용액, 손익분기점, 예산 초과율 공식만 손에 익히면 점수가 확실히 따라와요.
뒷부분에서는 그 숫자를 믿을 수 있게 만드는 정보관리를 볼게요.
| 원가 요소 | 예 |
|---|---|
| 재료비 | 식재료비 (급식 원가에서 가장 큰 비중) |
| 노무비 | 조리원·영양사 인건비, 상여, 퇴직급여 |
| 경비 | 수도·전기·가스, 소모품, 시설 감가상각비, 수선비 |
감가상각은 비싼 설비값을 산 해에 한꺼번에 비용으로 치지 않고, 쓰는 햇수에 나눠 비용으로 잡는 거예요. 정액법은 (취득원가 − 잔존가치) ÷ 내용연수로 해마다 같은 금액을 잡아요.
하루 총 식재료비 — 1식 식재료비 2,400원, 식수 500명
2,400 × 500 = 1,200,000원(120만 원)
식재료비율 — 판매가 5,000원, 식재료비 2,000원
2,000 ÷ 5,000 × 100 = 40% (월 매출 2,000만 원, 식재료비 700만 원이면 35%)
당월 식재료 사용액 — 월초 재고 200만 원, 당월 구매 500만 원, 월말 재고 150만 원
200 + 500 − 150 = 550만 원
공식: 사용액 = 기초재고 + 당기 구매 − 기말재고
손익분기점은 매출과 총비용이 같아져 이익도 손실도 없는 지점이에요. 한 끼를 팔 때마다 판매가에서 변동비를 뺀 돈(공헌이익)이 남는데, 이 돈이 고정비를 다 덮는 순간이 본전이에요.
월 고정비 3,000,000원, 1식 판매가 5,000원, 1식 변동비 3,000원이라면?
1식 공헌이익 = 5,000 − 3,000 = 2,000원
손익분기점 식수 = 3,000,000 ÷ 2,000 = 1,500식
손익분기점 매출액 = 고정비 ÷ (1 − 변동비 ÷ 판매가) = 3,000,000 ÷ 0.4 = 7,500,000원
예산은 지난 기간의 식수와 원가 실적을 기준으로 세우고, 물가·식수 변화를 반영해요. 실행 후에는 계획과 실제를 비교해요.
월 식재료 예산 5,000,000원, 실제 지출 5,400,000원이라면 예산 초과율은?
(5,400,000 − 5,000,000) ÷ 5,000,000 × 100 = 8%
식재료비율이 계속 오른다면 단가만 탓하기 전에 재고 과다와 폐기량부터 확인해요. 버려지는 재료도 고스란히 원가에 들어가거든요. 표준원가(계획상 원가)와 실제원가의 차이를 가격·사용량·폐기로 나눠 보면 원인이 보여요. 예산 안에서 품질을 지키는 쉬운 방법은 값싸고 맛있는 제철 식재료를 쓰는 거예요.
취득원가 1,100만 원, 잔존가치 100만 원, 내용연수 5년인 식기세척기의 연간 감가상각비(정액법)는?
(1,100 − 100) ÷ 5 = 200만 원
월별 원가를 손으로 집계하면 옮겨 적다 틀리고, 파일이 여러 개로 흩어져 어떤 게 최신인지 모르게 돼요. 해결책은 검수와 재고 자료를 전산으로 연계하는 거예요. 검수에서 입력한 입고량이 재고로, 재고에서 출고된 양이 원가로 자동으로 이어지면, 발주와 원가 자료를 한 화면에서 함께 볼 수 있어요. 이것이 급식 정보시스템의 가장 큰 효과예요.
재고회전율(사용액 ÷ 평균재고액)이 낮다는 건 재료가 창고에 오래 머문다는 뜻이에요. 돈이 재고로 묶이고, 품질이 떨어지고, 폐기가 늘어날 신호예요. 정보시스템이 있으면 품목별 회전율을 바로 뽑아 문제 품목을 찾을 수 있어요. 반대로 회전율이 지나치게 높다면 재고를 너무 빠듯하게 들고 있어 결품이나 긴급 구매가 잦을 수 있으니, 숫자는 늘 "적정 범위"로 읽어요.
정기 실사로 장부와 실물을 대조하고, 입고·출고·폐기 기록이 빠짐없이 들어가는지 확인해요. 누가 언제 숫자를 고쳤는지 남는 수정 권한과 변경 이력도 관리해요.
식재료비는 식수와 관계없이 일정한 고정비다.
식재료비는 식수에 따라 늘어나는 변동비예요. 고정비의 예는 시설 감가상각비예요.
당월 식재료 사용액은 기초재고 + 당월 구매 + 기말재고로 구한다.
남은 기말재고는 빼야 해요. 기초재고 + 구매 − 기말재고예요.
손익분기점 식수는 고정비를 1식 판매가로 나눠 구한다.
판매가에서 1식 변동비를 뺀 공헌이익으로 나눠요.
재고회전율이 낮다는 것은 재료가 빠르게 소진되고 있다는 뜻이다.
반대로 재료가 창고에 오래 머문다는 뜻이에요.
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