구매관리 · 구매관리

학습목표

• 구매의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
• 검수의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
• 저장의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
• 재고관리의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.

핵심이론

• 구매결정은 실제 사용 가능한 양과 품질, 조달·저장·처리비용 및 공급위험까지 포함해야 한다.
• 필요량은 6.0×120÷100=7.2 kg이다. 구매단위가 0.25 kg이고 부족하지 않게 올림하므로 7.25 kg을 구매한다.
• 구매량은 가식부 필요량을 수율로 나누어 계산한다. 80 kg÷0.80=100 kg을 구매해야 한다.
• 구매는 단가뿐 아니라 규격 적합성, 가식수율, 품질, 공급 신뢰성과 사용 가능한 양당 비용을 비교해야 한다.
• 해동·재냉동 의심품은 규격과 온도 기준에 따라 격리·판정하고 부적합 시 수령하지 않으며 기록을 남긴다.
• 검수에서는 제품 규격, 온도, 포장 손상과 오염 여부를 확인한다. 냉장 생가금류의 높은 온도와 누출은 안전기준 부적합이므로 다른 식품을 오염시키지 않게 격리하고 거부·기록한다.
• 인수율은 인수량÷발주량×100이므로 47.5÷50×100=95%이다. 부적합 2.5 kg은 사유와 조치를 기록한다.
• 46÷50×100=92%다. 부적합 4상자는 사유·공급자 조치와 함께 기록한다.
• 선입선출은 먼저 입고된 사용 가능한 재료를 먼저 사용하도록 날짜를 표시하고 저장 위치를 순환하는 재고관리 원칙이다. 소비기한 등 기한 정보도 함께 확인해야 한다.
• 냉장저장은 온도, 교차오염 방지, 공기순환과 재고회전을 함께 관리한다.
• 저장 시 생가금류의 육즙이 조리완료 또는 즉석섭취식품에 닿지 않도록 밀폐하고 아래쪽에 분리한다. 이미 오염된 바로 먹는 식품은 안전하게 폐기한다.
• 저장은 온도·습도·청결·해충과 재고회전을 관리하고 식품을 바닥·벽에서 이격한다. 화학물질은 명확히 표시해 식품과 분리한다.

1페이지요약

• 구매: 구매결정은 실제 사용 가능한 양과 품질, 조달·저장·처리비용 및 공급위험까지 포함해야 한다.
• 검수: 해동·재냉동 의심품은 규격과 온도 기준에 따라 격리·판정하고 부적합 시 수령하지 않으며 기록을 남긴다.
• 저장: 선입선출은 먼저 입고된 사용 가능한 재료를 먼저 사용하도록 날짜를 표시하고 저장 위치를 순환하는 재고관리 원칙이다. 소비기한 등 기한 정보도 함께 확인해야 한다.
• 재고관리: 선입선출은 먼저 입고된 적합 재고가 먼저 사용되도록 배치·관리하는 방식이다.

계산·기준·법규

• 해동·재냉동 의심품은 규격과 온도 기준에 따라 격리·판정하고 부적합 시 수령하지 않으며 기록을 남긴다.
• 검수에서는 제품 규격, 온도, 포장 손상과 오염 여부를 확인한다. 냉장 생가금류의 높은 온도와 누출은 안전기준 부적합이므로 다른 식품을 오염시키지 않게 격리하고 거부·기록한다.
• 냉장저장은 온도, 교차오염 방지, 공기순환과 재고회전을 함께 관리한다.
• 저장 시 생가금류의 육즙이 조리완료 또는 즉석섭취식품에 닿지 않도록 밀폐하고 아래쪽에 분리한다. 이미 오염된 바로 먹는 식품은 안전하게 폐기한다.
• 저장은 온도·습도·청결·해충과 재고회전을 관리하고 식품을 바닥·벽에서 이격한다. 화학물질은 명확히 표시해 식품과 분리한다.

자주틀리는선지

• 오답: 가식수율과 품질은 비용과 무관하다.
  교정: 실사용 단가에 영향을 준다. (DIET-Q-0726)
• 오답: 즉시 조리하면 되므로 무조건 입고한다.
  교정: 안전성과 품질 확인 없이 입고해서는 안 된다. (DIET-Q-0731)
• 오답: 가격이 가장 높은 재료만 먼저 사용한다.
  교정: 가격이 아니라 입고일과 사용기한이 회전 기준이다. (DIET-Q-0736)
• 오답: 유통기한과 상태를 확인하지 않는다.
  교정: 재고 안전관리 원칙에 어긋난다. (DIET-Q-0741)

관련문항

• DIET-Q-0726
• DIET-Q-0727
• DIET-Q-0728
• DIET-Q-0729
• DIET-Q-0730
• DIET-Q-0731
• DIET-Q-0732
• DIET-Q-0733
• DIET-Q-0734
• DIET-Q-0735
• DIET-Q-0736
• DIET-Q-0737
• DIET-Q-0738
• DIET-Q-0739
• DIET-Q-0740
• DIET-Q-0741
• DIET-Q-0742
• DIET-Q-0743
• DIET-Q-0744
• DIET-Q-0745

근거·기준일

• [FDA_FOOD_CODE] FDA Food Code — US Food and Drug Administration, 기준일 2026-07-20
• [FOODSERVICE_INVENTORY] Analyzing and Managing Food and Beverage Expense — Workforce LibreTexts, 기준일 2026-07-20
• [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
• [USDA_FOOD_BUYING_GUIDE] About the Food Buying Guide — USDA Food and Nutrition Service, 기준일 2026-07-20

비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시