a. 핵심 개념

• 식중독은 세균성·자연독·화학성·곰팡이독으로 분류한다.
• 세균성은 감염형(잠복기 길고 발열)과 독소형(잠복기 짧음)으로 나뉜다.
• 자연독은 독소와 원인 식품을 짝지어 외운다.

b. 상세 설명

세균성 식중독

자연독 식중독

기타 식중독·관리

• 식중독은 여름철 최다(세균 증식).
• 식품위생 관리 3대 요소: 안전성, 완전성(건전성), 건강성.
• 미생물 번식요소: 영양소, 수분(수분활성도 Aw), 온도, pH, 산소.
• 가스저장법(CA저장): CO₂↑·O₂↓로 과일·채소 호흡 억제해 장기 저장.
• HACCP(위해요소중점관리기준): 원료~제조·유통 전 과정 위해요소 사전 분석·집중관리, 7원칙 12절차.

c. ★ 시험 포인트

• 열에 강한 독소(엔테로톡신)·잠복기 1~6시간 식중독 → 황색포도상구균(독소형)
• 밀폐식품·신경독소·높은 치명률 → 보툴리누스균
• 복어 독소 → 테트로도톡신 / 마비성 패독 → 삭시톡신
• 싹난 감자 독소 → 솔라닌
• 곡류에서 생기는 발암 곰팡이독 → 아플라톡신
• 식품위생 관리 3대 요소 → 안전성·완전성·건강성
• 위해요소중점관리기준 → HACCP(7원칙 12절차)

d. 한 줄 요약

e. 핵심 키워드

핵심 키워드: 감염형(살모넬라·장염비브리오), 독소형, 황색포도상구균 엔테로톡신, 보툴리누스 신경독, 테트로도톡신(복어), 삭시톡신, 베네루핀, 솔라닌(감자), 아미그달린(청매), 고시폴(목화씨), 아플라톡신, 황변미, HACCP 7원칙 12절차, 3대 요소

a. 핵심 개념

• 식품 보존은 미생물 번식 차단이 핵심이다.
• 방법은 물리적·화학적·미생물적으로 나뉜다.
• 가열살균은 온도·시간 조건으로 구분한다.

b. 상세 설명

보존방법 분류

가열살균·조건

c. ★ 시험 포인트

• 저온살균 조건 → 63℃ 30분
• 고온단시간(HTST) 조건 → 72℃ 15초
• 완전멸균(포자살균) 조건 → 120℃ 20분
• 자외선 조사 살균 파장 → 260~280 nm
• 미생물 증식 억제 수분함량 → 15% 이하(곰팡이 13%)
• 산 저장법 pH → 4.7 이하

d. 한 줄 요약

e. 핵심 키워드

핵심 키워드: 건조·탈수 15%, 냉장·냉동, 저온살균 63℃ 30분, HTST 72℃ 15초, UHT, 포자살균 120℃ 20분, 자외선 260~280nm, 염장·당장·산저장 pH 4.7, 발효