(1) 식품위생의 정의

① WHO 정의

• 식품의 생육 · 생산 · 제조부터 최종 섭취까지 모든 단계에서 안정성 · 건강성 · 건전성 확보를 위한 모든 수단

(2) 식품의 변질

① 변질의 종류

• 부패: 단백질 변질
• 변패: 탄수화물 · 지질 분해
• 산패: 산소 · 햇빛 · 금속에 의한 산화 · 분해

② 식품의 보존법

• 물리적 보존법: 건조 · 냉동냉장 · 가열 · 밀봉 · 자외선 · 통조림
• 화학적 보존법: 지입법 · 훈연 · 가스저장 · 훈증 · 방부제

(3) 식중독 분류

① 분류

(4) 감염형 식중독

① 살모넬라증

• 원인균: Salmonella typhimurium
• 잠복기: 6~48시간 (평균 24시간)
• 감염원: 쥐 · 가축 · 오리
• 증상: 복통 · 설사 · 구토 · 위장염
• 원인식품: 육류 · 유류
• 특징: 발열, 발병률 75% 이상

② 장구균 식중독

• 원인균: Streptococcus fecalis
• 잠복기: 4~5시간
• 원인식품: 치즈 · 소시지 · 햄

③ 병원성 대장균

• 잠복기: 10~30시간
• 증상: 심한 설사 · 발열 · 두통
• 어린이에게 2차 감염 급속 확산

④ Vibrio vulnificus

• 잠복기: 평균 32.5시간
• 감염경로: 오염된 해산물 · 피부상처
• 증상: 피부 수포 · 고열 · 배뇨곤란

(5) 독소형 식중독

① 포도상구균 식중독

• 원인균: 포도상균의 독소는 열에 내성 강함
• 잠복기: 30분~6시간 (평균 3시간 = 가장 짧음)
• 증상: 구역질 · 복통 · 구토 · 설사
• 원인식품: 가공식품 · 유제식품

② 보툴리즘(Botulinus intoxication)

• 잠복기: 18~96시간 (대개 24시간 이내)
• 증상: 신경성 증상 · 근육통 동반 경련
• 원인식품: 소시지 · 육류 · 통조림 · 밀봉식품
• 치명률: 6.7% (A, B, E형이 인체에 식중독)

(6) 자연성 식중독

① 식물성

• 독버섯: Muscarine
• 감자: Solanine
• 독미나리: Cicuta virosa
• 청매: Amygdalin
• 맥각: Ergotamine

② 동물성

• 복어: Tetrodotoxin
• 모시조개: Venerupin
• 조개(섭 · 홍합): Mytilotoxin(Saxitoxin)

(7) 곰팡이독(Mycotoxin)

① Aflatoxin

• 땅콩이 가장 대표적 오염 농작물
• 발암성

② Sterigmatocystin

• 발암력이 Aflatoxin의 약 1/200

(8) 화학성 식중독 - 유해금속

① 중금속별 증상

② 용기 · 포장재 용출

• 주석 · 아연

(9) 우유 위생

① 오염균 구분

• 1차적 오염: 결핵균 · 브루셀라 · 포도상구균 · 연쇄상구균 (소에서 직접)
• 2차적 오염: 티푸스 · 파라티푸스 · 이질 · 연쇄상구균 (취급 중)

② 우유 살균법

• 저온살균법(LTLT): 62~65°C, 30분
• 고온단시간살균법(HTST): 71.7°C, 15초
• 초고온단시간살균법(UHT): 130~150°C, 1~3초