식품과 건강

식품위생의 의미

식품의 안전성, 완전무결성, 건전성

식품위생의 감독

앞으로 발생할 수 있는 좋지 않은 일을 미연에 방지하기 위해 감독을 철저히 해야 한다.

감독: 어떤 일을 잘못이 없도록 보살펴 단속하는 것

규제: 한도를 넘지 못하게 하는 것

식품의 관리: 해썹(HACCP) 관리

→ 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템, 위해방지를 위한 사전 예방 식품 안전 관리 체계

식품의 변질과정

부패: 유기물(단백질)이 미생물의 작용으로 악취를 내며 분해되는 현상

발효: 미생물이 유기물(탄수화물)을 분해하여 생활에 필요한 물질을 만드는 현상

산패: 지방이 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 발생하며 변질되는 현상

변패: 당질, 지방질 식품에 미생물이 증식하여 변질하여 썩는 현상

식중독

음식물을 통해 생기는 건강장애

세균성 식중독

화학성 식중독

자연독 식중독

세균성 식중독

감염형: 아리조나, 장염비브리오균, 살모넬라, 장구균

독소형: 보톨리누스, 웰치균, 포도상구균

화학성 식중독

식품첨가물(농약, 중금속)

자연독 식중독

동물성: 복어중독(테트로도톡신), 조개중독(미틸로톡신)

식물성: 버섯중독(무스카린), 감자중독(솔라닌), 청매중독(아미그달린)

물리적 보존법

첨가물 없이 보존하는 방법

건조법: 수분을 15% 이하로 제거하여 세균 발육 억제

냉동·냉장법: 온도 10°C 이하에서 세균 발육 억제

가열법: 끓이거나 삶아 미생물 사멸

저온살균법: 우유 63~65°C에서 30분 가열

밀봉법: 공기 차단으로 부패 방지

화학적 보존법

첨가물을 사용한 보존 방법

절임법: 소금, 설탕, 식초 사용

염장법: 소금으로 수분 제거

당장법: 당 농도를 50% 이상 유지

훈연법: 연기를 사용해 살균

방부제: 미생물 성장 억제