1. 미각의 종류

① 신맛: H⁺

② 단맛: CH2OH기(당, 알코올), OH기

③ 짠맛: Na⁺ 등의 무기염류의 양이온

④ 쓴맛: 알칼로이드 및 무기염류의 음이온, (NO2)n

⑤ 우마미맛(감칠맛): 일나트륨 글루탐산염(MSG)

2. 미각역치

▶ 맛감각 역치: 맛을 알 수 있는 최저의 농도

① 일반역치: 맛이 존재하는 것은 알 수 있으나, 어떤 맛인지는 알 수 없는 농도

② 특수역치: 어떤 맛인지 구별할 수 있는 농도

•판단역치: 사고 및 판단에 의해 겨우 맛을 구별할 수 있는 농도(물과 구별 가능한 농도)

•지각역치: 그 맛을 즉시 “달다, 맵다” 등으로 판별할 수 있는 최소 농도

* 온도에 의해 영향: 단맛은 온도가 높을수록, 쓴맛과 짠맛은 온도가 낮을수록 역치가 낮아짐, 신맛은 온도의 영향을 받지 않음

* 미각역치는 심리적 요인과 개인차가 크며, 연령증가, 저작운동, 타액 분비 기능 저하 등이 크게 관여함

◈ 전구강법*에 의한 맛감각 역치(판단역치)의 평균치

* 1회에 10 mL의 시험액을 입에 물도록 한다.

3. 미각 장애의 원인

▶ 맛감각을 수용하는 신경기구의 장애가 있으면 맛감각 감퇴 및 상실, 전신적 및 국소적 원인에 의해서도 맛감각 이상 초래

① 노령화가 진행됨에 따라서 기능저하

② 내분비계의 기능이상(항진 또는 저하)의 영향

③ 정신적 또는 심리적 요인의 영향

④ 소화기능에 질병이 발생한 경우

⑤ 후각장애(감기) 등의 영향

⑥ 미맹(특정한 화학물질에 대한 맛을 느끼지 못함)의 경우

예 PTU(phenylthiourea)란 화학물질은 대부분 쓴맛으로 느끼나 미맹은 느끼지 못함

⑦ 의치 장착 후 맛감각의 저하(대부분 고령자)

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